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长汀客家菜之所以会成为福建省久负盛名的菜系而受到各地人们的喜爱，享誉海内外，主要在于长汀客家菜具有鲜明的地方特点（长汀特色）。现在许多游客慕名前来长汀，除了观光历史文化名城外，另一主要目的就是为了品尝长汀菜，有“不吃长汀菜不算到了长汀”之说。
长汀客家菜主要有以下特点：
一是散发着浓郁的山野气息，具有鲜明的乡村特色。客家人大多居住在山区，有“无山不客”之说。祖祖辈辈刀耕火种生活在大山里的客家人，靠山吃山，繁衍着一代代的子孙。客家人以自己的聪明才智，将粗粮野菜变成了盘中美餐，经千百年传承发展，终于形成了客家菜中许多极具特色的乡村菜肴。有薯芋类的，如绵软可口的芋子饺、芋子包、炸雪薯、煎薯饼、炸薯丸、芋子糕、酿芋子、蒸满圆、炸满圆等；野菜类的有：白头翁饧、苎叶饧、苦斋汤、炒马齿苋、鸭爪草、鸡爪草、炒马兰草、香椿芽、野苋菜、炒木锦花等；瓜豆类的有：冬瓜煲、酿苦瓜、脆黄瓜、南瓜汤、南瓜饧、狗爪豆、罗汉豆、炒苦瓜、酿青椒等；饭食类的有：红米饭、高梁粟、麦子饧、拳头粟饧等。这些山野乡村土特色加工制作的菜系，成为客家菜中重要的组成部分。如今在许多大城市提倡绿色食品、自然食品，使客爱菜中这些千 百年流传至今、原汁原味的绿色食品备受人们的青睐。
二是具有多汤、清淡的特点。长汀客家菜有许多汤类的菜，与客家人的生活习惯与饮食习惯有密切的关系。长汀客家人在传统社会里，由于生产力的关系，过去的稻谷产量低而少，大量的主食靠番薯、芋子等来补充。长汀客 家农村，家家户户都吃捞饭，捞起的米饭留待劳动回来午餐吃，而捞饭后的饭汤则用于早餐配地瓜、芋子。汤浇饭成为长汀人很流行的吃法，养成了无汤不过餐的习惯。延至现在，汤多的习俗被保留下来，当然米汤换成了氽肉汤、氽鱼片汤、豆腐汤、母鸡汤、母鸭汤、猪肚汤、猪脚汤、排骨汤、猪肝汤、肉丸汤等等。长汀人宴客，一桌菜中汤占了五六道。长汀菜肴汤多，还讲究清淡，忌浓烈咸辣，像猪 肚汤、鸭母汤、排骨汤等都以清淡见长，这与长汀人喜欢淡消火的饮食习俗有关。
三是具有滋补的特点。长汀人讲究滋补，这里说的滋补是菜类的滋补，过去人参、鹿茸等补药只有大户人家才吃得起，平民百姓是无力消受的。大概正因为长汀客家人的贫困，又要保证有好的身体、精力从事生产，因而创造了许多野草药类的滋补菜肴。如汀北的擂茶，内含多种草药，喝了以后通气、健脾又解饥；苦斋豆腐汤，消暑、解气；香藤根炖排骨，吃了健胃、清脾、化气；百合蒸猪肉，吃了止咳；鱼腥草煮猪肠，吃了清凉降火。前面提到的鸡爪草、鸭爪草炖肉汤也是消食、化气的良汤。时至今日，即使在豪华的宴席上，也经常会有一、两道草药制成的菜。
四是具有南北融合，采纳众家之长的特点。这是与客家民系的形成息息相关。客家人本来就是从黄河流域南迁形成的民系，许多北方的食品和制作方法带到了南方，在漫长的岁月中与南方的食品互通有无，形成具有南、北方特点的菜类。如春卷、猪蹄膀、烤鸭等。另外，由于长汀县城是汀州府治所在地，各地的官员往来于长汀，加上长汀地处闽粤赣边，三省的商人在汀州经商，仅外省的会馆在长汀就有十几家如湖南会馆、江西会馆、广东会馆、潮州会馆、吉安会馆等。这些外省人把他们的食品及饮食习惯、制作方法带到长汀，久而久之演变成长汀客家菜的一部分，如长汀众多的豆腐系列菜肴（东坡豆腐等）、东坡肉、潮州菜、烤乳猪、红烧狗肉等等。

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