客家菜肴风味的形成跟客家民系的形成是分不开的，由于历史和地理条件的原因，粤东客家人在保留客家方言的同时也保留了中州饮食特色，并且自成一派。

客家菜既有北来风味，又有南方特色，如选用新鲜材料、制作精细是广东菜的共同之处，但口味咸、肥、香、熟则与粤菜的清、爽、鲜有所不同。

距今五千年左右的黄帝时代,夙沙氏煮海为盐开创了华夏饮食调味的先河，盐是中国最早的调味品。《白虎通·五行》有“五味得咸乃坚也”之说，任何味道加盐后，自身的特点更为突出，盐有“百味之王”之美称。咸鲜味（突出咸味）和鲜咸味（突出鲜味）是中国菜肴的主味，咸淡适中是菜肴的基本要求，北咸而南鲜。香口的菜肴，没有一定的盐是不行的。客家菜中的盐焗鸡、酿豆腐、咸鸡等，就是咸香型客家菜的代表作。

传说由我国厨神伊尹（商朝）所著《吕氏春秋·本味篇》，是世界上最古老的烹饪著作，其中“和之美者：阳朴之姜……”的“和”,说的就是调味品，意思是调味品中最好的就是阳朴产的姜。“姜是老的辣”说明姜是辣味调味品，可见我国最早的（辛）辣味调味品是姜而不是辣椒。客家菜肴对姜是独有情钟，客家妇女座月子吃的鸡酒、甜品鸭双羹中，姜是主料；有时炒牛肉、牛双胘只用姜丝作辅料；蒸鱼、汤圆、番薯糖水中加姜调味，甚至在温热的客家糯米酒中加姜。

从盐、姜、香味的特色看，客家菜保存了中州古味而不同于潮菜和粤菜。

寻根溯源，客家菜“中州古味”之中，是中原之“中”，是中华之“中”。从消费群体看，“田园之美，山野之根，河塘之鲜”“正本青原，精材食料”的客家菜，是为数最多的中档消费人群可接受的家常菜。但传统客家菜的盐和油要减，香不能变，“宗”不能变。依靠现代科学和现代调味品，客家菜可以走向辉煌

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