茶食从传入到传承的变迁

“茶食”传入黔西县羊场乡已有一百多年的历史，因此，也叫“羊场茶食”。相传，茶食为晚清时期由“御点”制作后代——四川人杨大娘（又一说法为张姓女尼）传入，因其先辈曾是宫廷御点师，在宫里专门负责制作茶食，告老还乡后，因违抗宫廷禁令将茶食制作工艺传到民间，从而导致其家庭遭诛连，杨大娘逃生后讨饭到贵州黔西，在偏僻的羊场乡出家为尼，居住在羊场乡文昌阁里。转眼几十年过去了，清朝政府被推翻后，当年的杨大娘成了老态龙钟的老太婆，她想到自己年事已高，不久于人世了，而且羊场又远离京城，天高皇帝远的，不必担心朝廷会追究了。于是，偷偷做了“茶食”祭祀自己被诛灭的祖先，祭祀后的“茶食”她自己一人吃不完，就分给文昌阁里的尼姑和附近平常对她很接济的村民们吃，大家吃后赞不绝口，都说不愧为“清宫御点”，纷纷要求向她学习这一工艺制作方法。盛情难却之下，杨大娘决心将茶食的制作工艺传出，并一直延续到今天。

也就在一百多年前，李德贵的曾祖辈从杨大娘处学到茶食的做法后，并将此工艺代代相传，传到李德贵这一代，已经是四代人了。在羊场乡，和李德贵的祖辈一样学得“茶食”工艺的人原本有好几户人家，但渐渐地做的人越来越少，而李德贵家族中的父辈及兄弟们则把“羊场茶食”当成一门祖传的手艺传承了下来。

李德贵说，“以前在羊场，会做茶食的人家很多，但由于做茶食全靠手工操作，程序比较麻烦，现在老一辈的人几乎不做了，而一些会做的年轻人也纷纷外出打工，茶食工艺也正面临着失传。”

茶食，这味已在民间传承有一百多年历史的名小吃，不但没有因为它的好吃而扬名在外，相反，很多人却不认识它。为此，李德贵表示很担忧，“现在‘羊场茶食’只有我们李家几叔侄在做，这门工艺对下一代人来说，传承还是个未知数。”

2006年6月，“羊场茶食”被黔西县人民政府公布为第一批县级非物质文化遗产名录，而李德贵也成为此传承人之一。

由于“茶食”是季节性的，因此市场不大，但李德贵不想让祖辈一代代传下来的手艺到他这里就断了。他说，在下一步的制作中，他想申请一个专利，把“茶食”做成企业，推向市场，同时希望更多人士参与“茶食”文化的传承与保护。

茶食工艺也需要“药引子”

“羊场茶食”在当地，人们又称“香酥醉”，是用上等糯米，经过泡、滤、舂、煮、揉、捣、搓、捏、剪、炸等十几道工序制作而成。“茶食”上桌食用时色泽微黄，落口即酥，唇齿留香，再喝上一口当地井水泡的毛尖茶，一股清香直透肺腑，闭眼细品，神色皆醉！因其色、香、味具佳，入口酥脆香甜，且有健胃醒酒之功，继而又成为人们饮酒时用以佐食的风味佳肴。

李德贵说，“茶食”的每一道工序都是手工制作，就连将米磨成面也不能用机器打而要用石碓舂。在做茶食的工艺中，最关键的是要加入一味当地野生的中草药，这种滕蔓植物多生于酸性的黄壤、红壤或紫砂壤中，它能起到保鲜、发酵、膨化等作用。没有这味中草药，制作的茶食就易脆裂，霉变，而且没有甜味和清香味。

秋冬两季，是做茶食的最佳时期。因为九月过后，用来做茶食的中药材基本成熟，可以进行采用。为了采集方便，李德贵自己试着培育种植药材，并已经培育成功。李德贵说：“以后做茶食就不用上山找了药材了，现在山上的药材越来不好找，如果每做一次就上山挖一次，这么一直挖下去总会有断种的一天，一旦采集不到药材，就制作茶食工艺了。”

据介绍，茶食是地道的绿色食品，具有健胃、补中益气、生精壮阳等功效。其制作方法要在低温下将优质糯米用清水浸泡40天，每三日换一次水，泡满40天后，捞出滤干，用碓舂成面粉，用箩筛后将面和水捏成圆形薄面粑，放到沸水里煮到起蜂窝状，捞出后放到碓里用木杵反复搅拌至翻泡，再将备好的野生中药材按比例放进去共同搅匀，搅拌到又起泡，能在搅棒上挂片时，取出在洒有干面粉的木板上摊薄晾干，待5、6天后将半干的面片剪成鱼、兔、鸟、蝴蝶、或剪成条，编成绣球、花形等各种图案花样，用细火晾干即成。食用时，将茶食放入温油(猪油最佳)中浸泡几分钟，变软后夹入铁漏勺中，舀热油浇淋，直至膨胀定型为止。茶食盛入盘中，有立体感，造型美观别致，气味芬芳。入口酥甜清香，味美可口，助消化，深受群众欢迎。

李德贵说，“茶食”作为黔西县著名风味小吃之一，其保健性对人的健康有益良多，对茶食工艺的研究有助于黔西风味小吃市场的拓展和旅游商品的开发，有助于非物质文化遗产的传承、保护和发展。