起源

   据史料记载，兰州牛肉面起源于唐代回族民众的创造，至今已有一千多年的历史。但在当时由于它工序繁杂、用料考究，一直未能成为大众食品。一直到了清朝初年，兰州才有第一家牛肉面馆。清代称兰州牛肉面为"热锅子牛肉面"，此面以汤为重，汤则以牛、洋肝子的汤加一定比例的牛肉汤经澄清处理后使用，其味清香扑鼻，独具风格。为了招徕生意，店主推出"进店一碗汤"的让利经营方式。顾客喝完汤后，顿觉爽口醒胃，食欲大振，从此兰州牛肉面的名气不胫而走。在此基础于上又在牛肉汤的"清"字上下功夫，在"味"字上求发展，在"质"字上求时常，最终以"汤清镜，肉烂者香、面细者精"的独特风格，把兰州清汤牛肉面推向了炉火纯青的高度，臻于完善，终于形成"一清、二白、三红、四绿、五黄"（汤清、白萝卜、红辣椒、绿蒜苗、黄面条）的汤面特点，达到了色、香、味、形和谐统一的独具特色，且价廉物美深受广大市民的喜爱。解放后兰州牛肉面馆增加到二十多家，最后余存的仅剩四、五家。其质量和环境都比较差，直到改革开放以后这一传统的风味小吃才得到了恢复和发展。

做法

主料   牛肉(500G)扯面(适量)
调料   木耳(适量)葱段(适量)香菜(适量)姜片(适量)桂皮(适量)花椒(适量)茴香(适量)八角(适量)盐(适             量)鸡精(适量)

1.准备一块纱布，将花椒、茴香、八角、大料包好。葱切段、姜切片、水发木耳。

2.先将肉切成条状，然后切块。锅内加凉水，放入肉块。烧开后撇去浮沫。

3.将牛肉、葱、姜和准备好的料包放入压力锅，锅内加水。

4.炖一个小时。（高压锅的话先大火烧开转小火也是一个小时）

5.炖好的牛肉和汤中加入适量盐和鸡精调味

6.泡好的木耳洗净煮熟。香菜切段。将香菜和木耳放入碗中。（木耳根据个人喜好，可加可不加）

7.加入牛肉和牛肉汤。

8.接着煮面条，面条煮好后捞到牛肉汤的碗中。

9.根据个人口味可以加入油泼辣子。一碗香喷喷的牛肉面就做好了。

发展——趋向多元化

　牛肉面，是中国第一快餐。在牛肉面的家乡——兰州，牛肉面已不单单是一碗面、一餐饭，还包含着一份浓厚的家乡味道。走在兰州，随处可见大大小小的牛肉面馆，各色面馆也已成兰州的一道独特街景。但从地方饮食风俗来讲，兰州人对牛肉面也可谓是“情有独钟”了。一年四季，不论街头的美食品种如何更替变化，牛肉面依旧是很多市民早餐、午餐的首选。也正因如此，牛肉面的价格变化也总是牵动着众多兰州人的敏感神经。
    几年前的全城一个价，到如今的一碗面4元、5元、6元、7元，甚至到上百元的套餐，兰州牛肉面的价格已趋向多元化。这种变化让我们看到了地方牛肉面品牌的不断发展与成熟。

  多元价格加速品牌化发展
牛肉面价格的多元化发展趋势，简单来看仅是商家的定价行为，实则是市场的多元分化与差异发展。对此，东方宫清真餐饮有限公司总经理马俊表示，牛肉面商家拥有完全自主的定价权，市场上价格高低不一，这是正常的。同时，市场需求是多元的，这就需要商家提供丰富多元化的服务与产品。这种现象表明了兰州牛肉面在本地的个性化发展，也是本土快餐良性发展的表现。采访中，多位业内人士认为，如今牛肉面统一定价模式已被打破，牛肉面市场正在细分。价格差异必将加速优胜劣汰，使得兰州牛肉面定价更加市场化。对消费者来说，自主竞争必将带来更多实惠。
据兰州牛肉拉面行业协会提供的数据，仅兰州市的牛肉拉面馆就远超过1100家，每天大约有70万人享用牛肉拉面。业内人士估算，兰州牛肉拉面馆每家日平均营业额不低于2000元，这样，全市牛肉面日营业额就是200万元，一年就是近8亿元；如果一家牛肉面馆用工8人至10人，就已创造了上万个就业机会；而一家牛肉面馆每天消耗的牛肉、萝卜、香菜、蒜苗、辣椒、面粉、油等相关食材数量更是不可小觑，对相关产业的拉动作用也不言而喻。
小小的一碗牛肉面，要做成大产业，就必须树立品牌意识。在兰州牛肉面的多元化发展进程中，也有一批品牌企业脱颖而出。期待着更多的牛肉面品牌企业能早日成长、壮大，带动兰州牛肉面产业做大“蛋糕”。

 牛肉面纪录片

　每日甘肃网讯(记者兰晶)7月28日晚10时，由兰州市广播电视总台、兰州广播电视传播中心与中央电视台纪录频道合作拍摄的高清纪录片《兰州牛肉面》在CCTV—9播出。当日早上，每日甘肃网官方微博微信预告一经发布，便引来网友围观，不少网友表示：坐等看。当晚10时，纪录片准时播出，网友边看电视边热议，并表示深夜观看生不如死。有网友直呼：“这么多肉，不正宗！”“深夜毒药呀！这会看着节目好饿，明早牛大走起！”

兰州人的一天，以一碗牛肉面开始。牛肉面对于兰州人来说，有着特殊的意义。记者了解到，高清纪录片《兰州牛肉面》是第一次以“兰州”冠名走进央视黄金收视档，面向全国播出的首部高清电视纪录片作品。其以国际化和开放性的角度开展拍摄工作，第一次在镜头中表现了生活在兰州，以及旅居欧洲，客居北京、上海、深圳的兰州人与牛肉面的故事，记录下了走出兰州的兰州人与兰州的家乡情怀，展示了一碗面所代表的浓厚的地域文化特色。

纪录片的播出，勾起了与兰州产生过千丝万缕的人们的追捧及追忆。网友“冰激凌不怕冷”：“你们根本不懂一个兰州人大半年没吃到正宗牛肉面的痛，大半夜你们还放这种丧心病狂的节目，我一边看一边吞口水，还不忍心换台。”网友“Joanna要加油”发微博评论说：“看完后，我爸说这两年可以抽空回去看看，重新去寻找当年在那边的记忆是件特别美好的事情。”当然，也有网友针对纪录片拍摄本身表达出自己的观点。网友“风向自由”：“完全模仿《舌尖》，形散神更散，没从美食的角度好好介绍，也没从人文上好好叙说，缺了兰州街头巷尾的牛肉面大众的味道，也没有了甘肃人如牛肉面般汤清辣爽、肉醇面筋的性格，没从历史上细说下去，也没从传承上铺开了去。”

观看网址

http://gansu.gansudaily.com.cn/system/2014/07/29/015114958.shtml

http://gansu.gansudaily.com.cn/system/2014/07/29/015114977.shtml