甏肉干饭

      济宁美食暂时就要告一段落了，这是最后一篇介绍济宁特色美食了，也是最有典范的一种美食！至少也是上过《舌尖上的中国》的。

      有个字很生僻，人多不注意：甏。不过，济宁人一看就知道，beng.

      济宁有一种地方名吃，甏肉干饭。

      每个济宁人都吃过甏肉干饭，有的人吃了一辈子甏肉干饭。

      甏，就是坛子，一种陶器，口小腹大。济宁农村里还有老太太把坛子叫：小甏子。用陶器煮食或者蒸食要早于铁器。人们在使用铁锅以前就是使用陶罐煮饭。今天，我们还用陶器煮饭，比如砂锅。用坛子蒸煮猪肉也不独济宁有，东北就有坛子肉，坛子肘子。大概是坛子蒸煮，适合细火慢煨，肉能烂而不化。

      济宁的甏肉干饭起于何时，应该是元朝以后。元朝时，京杭大运河贯通，济宁慢慢兴旺起来。济宁城原来就是一个小城，并且是城南有四座湖，城北有五座湖，大水涣涣。大运河贯通，济宁立刻成了难得的码头，南极吴越，北通幽燕，最鼎盛时，是山东的第二大贸易城市。于是，五行八作的生意人多了，卖吃卖喝的也多了。

      甏肉，就是选肥瘦相间的猪五花肉，切大块入锅煮，去沫，肉焯水晾干，改刀，一指厚，长可三四寸，加入桂皮八角等入锅再煮，大火煮开，加酱油等小火慢煨，直到肉烂，但烂而不糜，颜色酱红。慢火细煨时，可加入鸡蛋，海带，面筋等，与肉同煮。此道理很简单：“有味者使之出味，无味者使之入味”，《随园��话》就是这样讲的。

     也可加青菜，不过不是同煮，吃时，在锅中涮一下即可。

     甏肉，多与干饭搭配而食。干饭，用大米蒸成。济宁周边有水，多水稻，人也喜食大米。

     最初，甏肉是在铁锅中煮还是在陶甏里还不好考证，估计是用铁锅，传热快，好熟。但是卖甏肉干饭在卖的时候是用甏的。

     最早，卖甏肉干饭的，是担着担子，一头是干饭，一头是火炉，火炉上蹲一甏，甏中放肉，炉中炭火。大街上，码头上，走街串巷，哪里人多哪里去，有买主，放下担子，一边盛出干饭，一边盛甏肉。肉在甏里，走街窜巷可避灰尘，甏下有炉子，炉中有火，随时加热，适合肉食。一碗干饭，再吃几块凉肉，估计舒服不到哪儿去。边走边加热，肉香飘溢，还能招揽买主。

     就这样，肉因为是在甏中卖，叫来叫去，就是甏肉干饭。老济宁人称呼卖甏肉干饭的，还往往说：干饭挑子。

    那时，济宁城还很繁华，南来北往的船，东南西北的人，推车的，担担的，骑马坐轿的，做买卖的，看热闹的，干饭挑子颤颤悠悠，走小巷，过大街，河边柳树下，一放，买干饭的过来，你一碗他一碗，老济宁人三天不吃就想得慌，外地人路过济宁，尝一尝也是感受一下济宁的风土人情。

     甏肉长条大块，入口即化，肥而不腻，真的是“肉吃满口”，这样吃着才香。很有山东人“大块吃肉，大碗喝酒”的豪气。济宁附近的徐州，济南还有一种“把子肉”也是长条大块的猪肉，其义就是拜把子，结拜为兄弟，有难同当，有福同享，大碗喝酒，大块吃肉的意思。徐州曾经是山东的一部分，称山东的南大门，后来又划归江苏，称江苏的北大门。故徐州风俗有山东的彪悍。

    干饭米粒洁白，晶莹，和甏肉搭配正好，还可以浇汤，汤是煮甏肉的肉汤。

    人活一张嘴，把饭吃饱了再说其他。

    卖干饭的先顾别人的嘴，再顾自己的嘴。“己欲立先立人，己欲达先达人”，道在万物啊。

    甏肉早就没有担着担子卖的了，成了一家家铺子，甏肉也不再甏里卖了，敞口的铁锅，锅内有肉有菜，鸡蛋面筋，卷煎海带，狮子头，肉鳖茄，青椒灌肉，豆腐皮，豆腐泡等，食客看锅点菜。锅下炉火。这点还有旧风。有了桌凳。不过一般的甏肉店倒是不忘出身，店内多简陋，类似成都的“苍蝇馆子”。也有把店面收拾得比较现代的甏肉店，有了凉菜，有了啤酒，吃甏肉干饭的，高兴了，先喝两瓶啤酒。

     甏肉，原来只是猪肉，济宁城里多穆斯林，现在也有羊牛肉的甏肉干饭，纯清真。

     光吃干饭难免“叫水”，卖干饭的多有免费的米汤，也是蒸干饭时沥出的米汤，蒸米水少，所以才叫干饭。米汤免费，也是原汤化原食。

     桌子上少不了的是大蒜。吃大蒜，可解油腻。据说还杀菌等功效。济宁人吃的时候可能没有想这么多，仅仅是好吃。或者，不吃觉得不舒服。

    济宁城里，到处都能看见甏肉干饭，很好吃。外地同学来，不认识“甏”字也不要紧，尽管吃就是。

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