所谓“十八酿”,就是十八种酿菜。当地有童谣唱道:“高罗汉做了个竹笋酿,矮罗汉做了个螺蛳酿。肥罗汉做了个冬瓜酿,瘦罗汉做了个柚皮酿。哭罗汉做了个辣椒酿,笑罗汉做了个豆腐酿。美罗汉做了个茄子酿,丑罗汉做了个苦瓜酿。长眉罗汉做了个葫芦酿,大胡子罗汉做了个豆芽酿。降龙罗汉做了个萝卜酿,伏虎罗汉做了个芋头酿。大嘴罗汉做了个南瓜花酿,高鼻罗汉做了个蛋卷酿。巨手罗汉做了个大蒜酿,三眼罗汉做了个香菇酿。天聋罗汉做了个油豆腐酿,地哑罗汉做了个菜包酿。

　平乐“十八酿”中最著名的一道菜叫“柚子酿”，用当地出产的沙田柚柚皮做成。先把柚子的青皮用刀削掉，留下白色的海绵状内层，然后将它放入水中煮，水开后捞起来，用冷水浸泡三四个小时，然后挤出柚子皮里淡绿色的苦水，再换清水浸泡，这个步骤重复七八次，挤出来的水变成透明的，这时候柚子皮就脱去了苦涩，可以烹制了。将柚子皮挤干水分，切成大约6厘米宽的三角形或方形，在肉末内加入葱花、香菇等调味料，在柚子皮的中间划一个口，将馅填入，抹平，便酿好了。然后在锅内放蒜茸、姜丝、大蒜、干辣椒，用热油爆炒出味后，将酿好的柚子酿入锅，放酱油和水焖煮，文火10分钟后出锅，只见片片柚子酿色泽微黄，香气四溢，让人垂涎。夹一块尝尝，入口绵软，美味无比，独特的柚子清香和肉馅的鲜浓融和在一起，各显其妙，相得益彰。　　南瓜花做“瓜花酿”是平乐“十八酿”中的一绝。先是将南瓜花摘下，用新鲜猪肉、豆腐、桂林马蹄、鸡蛋清、调味料等做成馅，酿入花心，再将花瓣往花心中轻轻下折包卷起来。南瓜花酿可以黄焖，也可以做汤，做汤更能显出花菜的美妙，那黄灿灿的瓜花优雅地在清汤中若隐若现，甘美清甜的滋味能让你准确地了解色、香、味俱全的含义。瓜花酿具备了花的清香，马蹄的清甜，豆腐鸡蛋的嫩滑，再加上鲜肉的鲜美，营养丰富。

　　“竹笋酿”的做法颇费事，选用箭竹或鞭竹的笋，先用水煮去涩味软化，再用针从竹笋梢开始划开，划成一丝丝的竹笋丝，要划得越细越好，然后将猪肉、韭菜、蒜蓉等做成的馅料填入其中，用笋丝卷起来，将馅料包好，轻轻挤出多余的汁水，使竹笋成椭圆形，放入锅中用中火慢煎。待两边都变成金黄色、诱人的香气也渐渐地飘出时，加入高汤小火慢炖，15分钟后就可以起锅了。这道菜吃起来清甜，口感清爽柔滑。

　　竹笋酿的做法已很繁琐，但与“豆芽酿”相比，可谓小巫见大巫。

　　做豆芽酿得用绣花针把豆芽竖着掏空，然后将鸡肉剁成馅儿填进去，再下锅用鸡油煸炒而成。这是一道看似平常却极尽奢华的菜肴，和《红楼梦》中贾府的“茄鲞”异曲同工。豆芽酿与其说是考验厨艺，倒不如说是考验人的耐性。细小易折脆生生的豆芽稍一使劲就会破损，一盘菜里起码有上百根豆芽，要逐个将它们掏空填馅，只靠手艺而没有耐性是不行的。

　　“蛋卷酿”的做法别具一格，做这道酿要先将蛋打散，搅均匀，调好味道，瘦肉与马蹄及葱花剁碎成馅。油入锅后，放入一瓢蛋平摊到锅中，放入馅，卷好，两面煎成金黄色。所有的蛋卷酿煎好后，再放回锅中，添水，西红柿可放可不放，焖四五分钟。

　　其实，平乐素有“无菜不酿”的说法，酿菜系列极其丰富，品种远不止“十八酿”，“十八酿”只是泛指罢了。平乐酿菜的主要风格在于它外观浓淡相适，品质清淡自然，味道独具风味。