秧草，又名金花菜、南苜蓿、草头等，是扬中市（全国生态示范区）长期大量栽种的一种蔬菜，秋冬季生长，天然无虫害，整个生长过程无须施农药化肥，无污染，是真正意义上的无公害绿色食品。据明《本草纲目》载秧草可“洗去脾胃间邪热气，通小肠、诸恶毒……可久食，利五脏”，经现代营养分析证明其富含多种人体所必需的维生素、氨基酸和矿物质，是医药价值和营养价值都奇高的稀有蔬菜。

清时曾奉为贡品。相传乾隆皇帝下江南，巡幸镇江时，地方官贡以“京江三鲜”河豚、刀鱼、鲥鱼，辅以当地的蔬菜，帝心大悦，特别是对咸秧草兴趣尤浓，返京后颁诏，将“咸秧草”与“京江三鲜”、“京江醋”等并列为贡品。 别看秧草是民间自然野生膳菜，却有较高的营养价值，含有多种维生素、氨基酸，食物纤维、有益的无机盐以及维他命K、微量元素较多。并且还有医药价值，它含有的植物皂素能和人体内的胆固醇结合，可促进排泄，从而大大降低胆固醇含量，保护动脉壁，对防治冠心病有功效，常食用具有降血脂、抗凝血、防出血、清内热的效用。

扬中人对秧草怀着特殊的感情，在那些艰难的岁月里，秧草是“救命草”。由于季节性强，田里的秧草又总是吃不了，母亲们自发腌制的咸秧草，就成为扬中独具风格的特色小菜，一年到吃到头，或拌黄豆、或放花生米，或是蚕豆瓣，每家的口味都会不一样，关于秧草的记忆是伴随着母亲的白头发一天天地根植在扬中人的感情里的。

其制作技法特别讲究：秧草不能晒得太干，可保持一定水分，按一定比例加盐，施以泡菜做法．这种腌制在陶罐里结结实实的咸秧草，由于隔绝空气，发酵后能产生多种氨基酸，故味道特别鲜美。经腌制而成���咸秧草是一直在扬中民间广泛流传的美味小菜，是扬中传统的土特产，三叶“咸秧草”其味鲜香脆嫩，清香味美、方便易食，是居家佐餐、馈赠亲友的上好选择。