平遥牛肉是山西晋中地区平遥县的传统名菜，是平遥宴席上必不可缺少的美食，被评为全国名产，平遥牛肉是博大精深，源远流长的中国美食文化的精华之一。
平遥牛肉不加任何色素，但色泽口润，肉丝纹络清晰可见，外观十分诱人，肉质鲜嫩，肥而不腻，里外软硬均匀，咀嚼不费齿力，咸淡适中，香味醇厚，刚出锅的牛肉，刀不切味不出，而只要用刀一拉，顿时浓郁的肉香便扑鼻而来，令人口舌生津，唾涎欲滴。

平遥牛肉之所以闻名全国，深受消费者喜欢，这与他独特的加工方法和用料很有关系，平遥牛肉的制作工序，概括起来就有三个字：杀，腌，煮。杀，先在牛的脖颈上来一刀，割断两根主动脉血管，让牛血尽快喷涌，全部放尽。在瞬间宰牛放血的好处，一是不让牛血渗入体内，保持色泽鲜嫩；二是使牛在屠宰前不过分受惊吓与紧张，防止了肌肉纤维迅速收缩而造成的坚韧，　腌，把牛肉切成16块到26块，在每块肉上划开几条刀痕，揉入硝盐，然后放入大缸，再用当地井中的碱水浸泡，并用牛胃蒙住缸口。使用的盐，以平遥西大街寺庙后所产的硝盐最佳，用盐数量，依季节不同而不等，每百斤肉冬季用盐3公斤，夏季5公斤，春秋两季各4公斤。浸泡的时间也因季节而异，天热则短，天冷则长，一般说来冬季一月，春秋两季半月，夏季5至7天，煮，关键是要掌握好火候，具体说，就是把浸泡过的牛肉捞出，用冷水洗净，再放入筒式大锅，用当地的碱水和硝盐烹煮，不加任何佐料。水不能盛得太多，以刚把牛肉盖住为宜。初煮火大，渐次减弱，肉熟八成，把火焖住，使之慢慢熟化，一般每锅煮12小时。肉锅不加盖，飘浮在汤上面的牛油会形成自然的锅盖，既保温又透气，还能使牛肉中的腥味和水分散发。

平遥牛肉与其他牛肉的不同在于，一般加工酱牛肉不愿用老牛，而平遥酱牛肉却是牛越老，做出来的酱牛肉越香，并且它具有扶胃健脾之功效。经国家肉类食品质检中心检测，平遥牛肉钙、铁、锌含量比一般牛肉都要高，营养丰富。

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