潮汕人把萝卜称之为菜头，“脯”在潮汕话中的意思。

萝卜干，庭院的平台晒满了萝卜，日落就把它收起来撒盐踩踩，日出就拿出来晒晒，日复一日，白白的萝卜就会变得黄了、瘪了、皱巴巴了，再收起来放入瓮中，封个一年半载，菜脯就可以拿出来吃了。新菜脯色泽金黄，肉厚香脆，而十年以上的菜脯则算老菜脯了。老菜脯色泽乌黑发亮，肉质顺滑，老人家都说老菜脯可以消食去积，健脾化滞，所以家里有瓶老菜脯那就是一瓶备用药。在许多潮州菜里面，菜脯都是非常重要的角色。比如最常见的菜脯蛋、菜脯冬瓜蟹汤、菜脯炣鱼、菜脯烳五花肉、菜脯焖鳗鱼等。潮汕蒸肠粉中菜脯麸也是必备的配料，潮汕小吃中咸水果、粿汁等都会淋上菜脯油。

菜脯蛋作为潮汕早餐桌上最常见的送粥小菜，一直被我认为是最能勾起乡愁的潮汕味道。两颗鸡蛋打散了，菜脯麸洗干净了拌入，油热之后滑入锅中，煎至两面金黄，菜脯的香味充满整个厨房，无论你那个时候身在何处，都像是回到小时候凉着白粥等着妈妈把菜脯蛋端到你面前的场景。一碟菜脯蛋，白粥三碗也不过分。菜脯麸是先将菜脯切段、切片，再一片片切粒，然后搁到木砧板上快刀剁碎，现在菜市场都有现成的菜脯麸卖。

说到菜脯麸还不得不提菜脯油了，咸香的菜脯油放在潮汕小吃粿汁里面，简直是整碗米糊的点睛之笔。米摊成薄饼，切成三角状，加水煮熟，用淀粉调成糊状就是一碗米香四溢的米糊，淋上咸香的菜脯油，这碗米糊才能043 称之为粿汁。如果再加上卤水豆干、卤蛋、大肠等各种卤料，那便是豪华版了，一碗下肚，满足啊！这下午茶也太奢侈了。

至于菜脯油的做法则很简单，油七分热（油须用猪油和其他油调和），下入菜脯麸、蒜蓉，小火煸透，盛起备用。喜欢辣的，加辣椒酱一起便是。而它在潮汕烤生蚝时也是绝不能缺的配料，烤生蚝往往要淋上菜脯油。就是需要这个味道，就是不能没有它！菜脯特殊的窖香在油的热力中发散出来，与蒜蓉的辣调和，表现出不可言喻的另一种香味。炒贝壳类的海鲜也可以加入菜脯油。

回归本质，菜脯本身就很好吃。潮汕人吃菜脯不是用切的，而是直接用手撕开，送粥即可。如果你拿着一个菜脯切了丁，再吃，那绝对和你直接用手撕开的味道不同，为什么？分子作用咯！刀的作用破坏了菜脯的分子结构，味道当然会有变化。为了便于储存，菜脯是很咸的，所以在我上述的所有食谱中都没有提到盐，有的时候你甚至要先浸泡下，去掉一些菜脯的咸味才能入菜。 冬瓜菜脯小螃蟹汤就是一款需要先去去咸味的夏日消暑清汤。菜脯在这里的作用就是煮出味道，很奇怪啊，它真的和壳类海鲜非常搭。冬瓜滚刀切块，螃蟹刷洗干净，菜脯切丝洗后浸泡一会儿，一起煮之，就是一道爽口的汤啊。

能力秀主页：http://wm23.cn/strange
梧桐子：http://www.wutongzi.com/uc/00357267.html