烧就是卤味，系江苏里下河兴化、江都，高邮、扬州，宝应等一带的叫法，苏南地区叫拆烧。猪头肉的美味，于民间早就声誉鹊起，据说淮扬菜系中的“扒烧整猪头”火工最讲究、历史最悠久，是道久负盛名的淮扬名菜。有着丰富的营养价值。猪头肉适宜人群，一般人都可食用，湿热痰滞内蕴者慎服；肥胖、血脂较高者不宜多食；猪头肉为动风发疾之物．凡有风邪偏盛之人忌食猪头肉。猪头肉的食疗作用，性平，味甘咸；补虚，滋阴，养血，润燥。

雅俗共赏的猪头肉大多在街头巷尾的熏烧摊上。我们这边的人称猪头肉都为“熏烧肉”，因讲究一个吃口酥烂，就干脆叫“烂肉”。熏烧摊上的猪头肉都是现做现卖新鲜出锅的，红亮亮，香喷喷，黏滋滋，在刀下油汪汪颤巍巍，直勾吃客们的馋虫和口水。在老食客的心目中，总还记忆着当年熏烧摊的美食风情：一张鲜嫩碧绿的荷叶，包裹起油汪汪的猪头肉，笑眯眯地递到顾客手中，肉香夹着荷香，魅力四射。

猪头，乡下人因象形而戏称它“鬼脸子”，农家过年前要杀猪卖肉，过去正儿八经肉是不大舍得自己吃的，单单留下这不值钱的“鬼脸子”和“猪八样”自家过年。农家的风俗，除夕的团圆饭桌上，必不可少烧猪头这道当家“头菜”。猪头上桌时，是要放爆竹欢庆的，这就进入了年夜饭的高潮。农民有一个很戏噱形象的说法，叫做“吃杀馋肉”。

故乡的人把猪头这样下里巴人的材料，还做成了淮扬菜系中一道阳春白雪的名菜扒烧整猪头。正宗的扒烧猪头，香味扑鼻，油润不腻，酥烂入味，甜中带咸。烧猪头是一道火功菜，把烧至七成烂的去骨猪头，加入姜片、葱结、冰糖、酱油、绍酒、香醋、清水及桂皮、八角、小茴香等，用旺火烧沸，改文火焖，直至汤稠肉烂，装盘时仍成猪头形状，淋上原汁即成。

hi！你的猪头

不，那是你的猪头。