筒子鱼为微山传统名吃之一。筒子鱼，据说原来只有留庄一厨师会烹制此肴。因制作过程保密，厨师在筒状建筑物内加工制作而成，故称筒子鱼。再一说，筒子鱼用去头刮鳞大小适宜的鲫鱼，顺脊骨一边用刀片下鱼片，水汆后，卷成曲筒状，烹之，因菜肴的形状取名。看来，后说较有根据。

做筒子鱼需要得是活蹦乱跳的鲫鱼，因为活鱼的肉富有韧性和张力。微山湖当年出产三十多种鱼，能配做筒子鱼的鱼唯有一种鲫鱼。筒子鱼讲究鲜嫩，如果把鞋底那么大上斤重的鲫鱼拿来做筒子鱼，鱼大而肉硬，虽鲜却不嫩。为了保持鲜嫩，一律要选用四指那么大的鲫鱼。四指那么大的鲫鱼需要一年才能长成，经历过枯夏和严寒，浑身上下已经浸透了微山湖的灵气。筒子鱼讲究做工，若少一道工序草率做成，口味虽然依旧，但缺少了艺术的品位。在吃饭上缺少了艺术的品位，也就降低了食者的身价和档次。“档次”这玩意，可是我们中华民族的子孙非常讲究的东西。

先把活鲜的鲫鱼放在清水里护三天，让它们把腮花里边和肚子里边积存的脏物全部吐出来。第一刀把它们身上的鳞刮干净，第二刀再把鱼头剁掉。把没有头而且还在挣扎的鱼身子平放在菜板上，先从鱼尾放刀，然后朝头部行进，把一条没有头的鱼按三二的等份划作两半。第四刀把占有三的那半边鲫鱼，从脊背处把硬刺起掉。四刀过后，仅剩下五分之四的鱼身子，变成了两片相等的鱼片。

以上的工序仅仅算一个初级阶段，在小说上叫作引子，剩下的工夫，那才开始向艺术升华。

做活的人左手根据手感，把半片鱼压在手掌下边，右手里的刀按左手的感觉行进。一刀过后，刀面上出现了一个如排骨样的鱼刺架，下边的鱼肉片上绝对没有丝毫的鱼刺。六刀过后，一条四只长的活鲜活鲜的鲫鱼，化作三指长二指宽软沓沓薄薄的两个鱼肉片。用清水洗干净所有鱼肉片上边的鲜血，放在打好调匀的鸡蛋清里。

为了保持特色，要选用第一年的小草鸡刚刚下的新蛋，磕破后扔掉红红的蛋黄，仅留下透明的蛋清。把粘有蛋清的鱼片，放在仅有八十度而绝对不能高出九十度的热水里。纸一样薄的鲜嫩肉片被热水一烫，自然卷成一个筒子，筒子鱼看上去像水晶那样透明。

微山湖人始终没有忘记这道辉煌的贡菜，每逢家里来了上等的贵客，湖活或农活不忙时，也会做一顿筒子鱼端上来，以便提高饭菜的档次。不过，百姓们所做的筒子鱼没有当年乾隆皇帝吃得那么仔细，往往舍不得扔掉鸡蛋的蛋黄，烫出来的筒子鱼白中透黄，无法像河田玉那样晶莹剔透，比当年减少了不少的成色。

如今的筒子鱼已经和麻鸭卧雪一起作为鲁菜的代表作之一，打入全国各地。凭借着湖鱼的鲜美，精致的制法以及独特的口味，成了鲁菜宴会桌上必不可少的佳肴。

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