用“活色生香”来形容宁波的红膏呛蟹是最妥贴不过了，一个词语就把这个菜的特点概括全了。活－活的白蟹（梭子蟹），且要挑圆脐母蟹；色－呛好的蟹膏红肉白；生－生的直接吃；香－咸咪咪又透骨鲜的香。海鲜生吃？外地人都会忍不住担心拉肚子。可土生土长的海边人从不怕这些。泥螺、海蛰、银蚶、咸蟹、醉虾……在宁波人的食单中，永远都是“鲜”字当头。红膏呛蟹，是宁波菜系里的当家菜，是冷菜中的头牌花魁。“秋风起，膏蟹肥”那是指大闸蟹，白蟹（梭子蟹）最肥的季节是冬天最寒冷的时候，每到冬天霜冻以后，白蟹开始凝膏，到了农历12月，红膏几乎占据了整个蟹壳，这时候，你选用生的圆脐红膏蟹用饱和盐水腌到一天光景，捞起就能食用。一打开，红艳艳的半凝固的膏，淡黄色的流黄，半透明的蟹肉晶莹剔透，闪着玉石般的光泽。还未吃就已让人满口生津。蟹膏入口即化，蟹肉细腻柔顺，那种咸咪咪又透骨鲜的味道绝对让人回味无穷。
        其实，在宁波，白蟹根据不同生长时间有不同叫法的，没有科学依据，我自己瞎琢磨的，别较真。我自己在烧的方式上也会区别对待。小娘蟹：正好１６年华未成年，没红膏，不胖不瘦，用葱油、清蒸最好吃。大白蟹：雄的雌的没红膏的成年蟹统称大白蟹，介个烧法就多了：什么姜葱炒白蟹、咸蛋黄炒白蟹、酱爆白蟹、白蟹烧土豆、清蒸白蟹、盐焗白蟹等等，没有做不到的，只有你想不到的，任何烧法都好吃。红膏包蟹：圆脐母的、满壳是红膏的大白蟹。红膏包蟹用清蒸那是暴殄天物，蒸熟的红膏包蟹满壳的红膏吃一口就会腻，只能扔掉，吃多了会倒胃口。这时候用呛做成红膏呛蟹，那红膏那肉感真叫一个“活色生香”！让人心情愉悦！绝对是坑饭菜！会喝酒的，咪一口小酒，蟹膏挖挖，蟹脚啜啜，不要太惬意了。。。。。。好了，想象到此为止，说正经的了。活色生香的宁波红膏呛蟹
红膏呛蟹有二种做法，一种是家常版，一种是饭店版。家常版快捷方便，在新鲜程度上更胜一筹；饭店版存贮时间长，保证你一年有货吃。

家常版做法：
材料：新鲜、活的圆脐白蟹（用红膏蟹更好,约４斤多。如蟹小，盐适当减量）３个，盐１５－２０克，蒜３小瓣、姜１小块、米醋２瓷勺、白糖１勺半、高度白酒１勺半。
做法：
１、将新鲜活的白蟹（梭子蟹），用刷子洗净，用凉开水淋一遍再控干。
２、洗净双手，不要用洗手液什么的，太香串味。
３、先剪下蟹大钳（防止它偷袭你），再剥壳用厨房剪刀剪去蟹嘴巴、蟹腮、蟹胃，剪去肚脐，剪掉小脚爪尖没肉部分。
３、将蟹对半剪成二块，再分别沿蟹爪剪成四小块，一个蟹剪成８块。这个数量没一定讲究，你自己愿意剪几块就几块。
４、将二个蟹大钳各剪成三段，方便入味。
５、取干净无油容器，最好是玻璃、不锈钢材质的。我三个大蟹，用２小勺盐（约２０克）、白糖１勺半、高度白酒１勺半，将蟹和材料充分拌匀，如蟹多的话，就放干净的锅里炒，不用火啊，冷翻。
６、拌匀装玻璃盒密封放冰箱冷藏，第二天就可以吃了，吃几块夹几块，用米醋、蒜、姜末一拌就行了，先吃蟹身体，最后吃蟹脚（蟹脚有硬壳，入味稍慢些），三天内吃完。通常活的蟹，我是这边拌好过二个小时就吃了，你们生的没吃惯的话，到第二天吃保险一点。

饭店版做法：
材料：新鲜、活的圆脐白蟹（用红膏蟹更好）８个，矿泉水４公升，粗海盐１０００－１２００克。
做法：
１、将新鲜活的白蟹（梭子蟹），用刷子洗净，用凉开水淋一遍再控干。
２、洗净双手，不要用洗手液什么的，太香串味。
３、洗个大一点的玻璃瓶或不锈钢容器，口要大，太小白蟹塞不进去。
４、先往容器倒盐，再加水，搅拌至盐全部融化。
５、再将白蟹一个个放进去，最好肚子朝上摆放。上面压个碗、碟、杯之类的，防止白蟹上浮。
６、一般１斤水１２５－１５０克盐。盐水你多准备一点，一定要没过白蟹。网上有些做法说一定要烧熟水再冷却，什么放花椒、放黄酒什么的，那都是瞎扯，千万别信，正宗红膏呛蟹腌制的材料就三种：蟹、盐、水。以前渔民直接用生水倒包盐腌的，因为在船上为了防止白蟹坏掉，这边捕捞上来这边腌的，那有那么讲究！现在我们放心点用矿泉水。
７、２４小时后，你可以先捞一个剥开看看，如红膏已经凝固，尝一下咸淡可以的话，就可以全部捞出来，一个个用保鲜袋装好直接放入冷冻室冷冻保存。如果还没凝固，就再加泡２４小时。时间不能泡太久，太久就咸了，不好吃。冷冻保存可以时间放的久一点，最长可保存一年。
８、吃时直接从冷冻室取出，稍等化冰，就可以剥开蟹壳，去蟹嘴巴、蟹腮、蟹胃，剪去肚脐后用刀切块装盘。冷冻后的红膏呛蟹更容易切块，切面整齐，摆盘漂亮。
９、准备一碟米醋，直接蘸蘸就可以吃了。我这刚刚腌下去，还没到时间，所以最后亮相照没上，等吃的时候再补发。
活色生香的宁波红膏呛蟹

最后要提醒的是：“一方水土养一方人”，那些北方的、内陆的、肠胃不好的亲们就不要尝试了，这么好吃的红膏呛蟹你就只能看看饱饱眼福吧！