“溧阳有三黑，都是美味：黑米、扎肝、雁来蕈（音同“讯”）。每年秋天，苏浙皖交界的松林里，会低调长出一种比小指尖还小的蘑菇，只有十来天时间，这些鲜美的精灵会突然隐身不见，只等到翌年大雁南飞。”

     充满诗意的几句话，来自陈晓卿去年10月7日的一条微博。陈晓卿，国内纪录片大咖，红遍神州的央视纪录片《舌尖上的中国》总导演。2012年5月，7集纪录片《舌尖上的中国》以惊人的魅力，迅速风靡了全中国。“舌尖体”红了，时至今日仍余热未消。在人们的企盼中，《舌尖上的中国》第二季也即将于今年3月底或4月初在央视播出。

      陈晓卿的这条微博，难道预示着《舌尖》第二季，将出现常州美食的身影？没错！那它到底是什么美食，能够入了《舌尖》导演挑剔的法眼，从而将在全中国乃至全世界华人面前，展示常州美食的独特魅力和饮食文化？它有一个大多数常州人从未听说过，却充满了诗意的名字：雁来蕈。这是一种产自溧阳山中的野生菌。其实，现在并不是雁来蕈的生长季节，但记者想在《舌尖2》播出前，就让晚报读者先睹为快，本周，我们赶到《舌尖2》的拍摄地——溧阳天目湖青山村的深山水寨农庄，探寻雁来蕈的秘密。

      80后小伙葛亮是深山水寨农庄的老板，他说，《舌尖2》摄制组第一次来这里拍摄雁来蕈，是在去年10月。当时来了4个人，一共拍了7天，看得出，摄制组对镜头的要求相当高，每个镜头都力臻完美。他们去了农贸集市，拍了买蕈的镜头，还到葛亮的舅公家拍摄了烧制的过程。葛亮的舅公杨师傅60多岁，是一名乡村大厨，擅长烹制溧阳当地美食。去年12月，为了让画面更完美，精益求精的摄制组又再次来到溧阳补拍了一些镜头。

     陈晓卿的微博，道出了雁来蕈的颜色：深褐色；也道出了它生长的主要季节。深秋时节，大雁南飞，是溧阳人采食雁来蕈的季节。雁来蕈，学名叫“松蕈”，担子蕈纲、伞蕈科，它盛产于溧阳北部的瓦屋山区以及溧阳的南山地区。这是一种迄今无法实现人工培植的菌类，完全野生。从小长在溧阳山里的孩子都知道，其实除了秋天，春天的四五月份，也生长雁来蕈。在溧阳农林局工作的史亚江就记得，雁来蕈最喜欢生长在松树下的茅草丛里，特别是下过雨后，一丛一丛会冒出很多。他的老家靠着山，小时候，他和小伙伴们常到松林中去捡拾雁来蕈，一会儿就能采到一篮子。不过，随着山区的开发，很多丘陵变成了茶园和果园，松树少了，雁来蕈也就少多了，因为量少味美，现在价钱抬得很高，个头越小的因为口感更鲜嫩，也就更贵，最贵的时候能卖到80元一斤，伞盖大的，也要卖到三四十元一斤。

      用雁来蕈炖豆腐的汤拌饭，那个鲜啊！

      在溧阳的高档宴席上，凉拌雁来蕈常作为一道开胃凉菜出现。但它最家常也最普遍的做法，是炖老母鸡汤、炖豆腐之类的煲菜，加入几朵雁来蕈，特别提鲜入味。

      还有一种常用的吃法是将雁来蕈熬成酱。将拣洗干净的新鲜雁来蕈入锅，用植物油略炒，加入很多嫩生姜片、一点盐、一点酱油、一点白糖，烧沸，撇去浮沫，转小火烧半小时，起锅，冷却后食用。这样熬煮出来的“雁来蕈酱”，咸鲜微甜、香味醇浓，鲜美无比，而且一年四季都能吃到。溧阳的女人们会一次做一大盆，分装在几个广口玻璃瓶里，送给亲友或是冷藏在冰箱里慢慢享用。葛亮说，每年春秋两季，他会采购几千斤，熬成酱放在冷库里储存备用。

      溧阳人喝稀饭时喜欢用熬好的雁来蕈酱佐餐，烧其他菜时也放一点作为调料提鲜，或是吃面时用雁来蕈酱拌面，那真是鲜美无比的享受。不过，因为身价不菲，加上一小勺雁来蕈酱做浇头的面，就要卖到20元。

      雁来蕈味美，采拾之后的加工却十分麻烦。要摘去根端后，放在清水里反复浸泡、反复清洗。讲究点的人，要用筷子逐个轻轻敲击，去净蕈伞中的泥沙，然后置于通风处晾干。葛亮说，这绝对是个工夫活，即使早晨就开始浸泡，差不多要到晚上才能熬成酱。

     那天的午餐，我们品尝到了雁来蕈炖豆腐。虽然眼下还没有新鲜的雁来蕈，用的是熬制的酱，但那个鲜啊！用它的汤拌饭，我们每人都吃了一大碗。