相传，有一天唐代医圣孙思邈来到长安，在一家专卖猪肠、猪肚的小店里吃“杂糕”时，发现肠子腥味大、油腻重，问及店主，方知是制作不得法。孙思邈向店主说道：“肠属金，金生水，故有降火、治消渴之功。肚属土居中，为补中益气、养身之本。物虽好，但调制不当。”于是，从随身携带的葫芦里倒出西大香、上元桂、汉阴椒等芳香健胃之药物，调入锅中。果然，香气四溢、其味大增。这家小店从此生意兴隆、门庭若市。店家不忘医圣指点之恩，将药葫芦悬挂在店门首，并改名为“葫芦头泡馍”。从此，“葫芦头泡馍”作为一种风味食品，流传千余年至今。
1935年前后，张学良将军的东北军，在西安因水土不服，饮食习惯差异，战士们多有病者。后来，有病战士不想吃军营里的“大锅饭”，到“春发生”吃葫芦头开开口味，不料吃后顿觉精神爽适，食欲大增，腹泻、感冒反而治好了。实际上这其中有中医“以脏补脏”的食疗理论。张学良将军发现此事后，命令军营厨师仿做“葫芦头泡馍”，并列为“病号饭”。可是军营里做出的葫芦头，既不好吃也不能治病。后来，军部研究，每天发20份“病号饭”牌子，通知“春发生”泡馍馆优先照顾。

经过几百年的发展创新，春发生葫芦头已被认定为“中华名小吃”。陕西人都知道“春发生葫芦头泡馍”，全国遍地都有极具中国特色的模仿店，什么“春再来”、“又一生”、“春去来”等等。但是如果有外地朋友点名要吃葫芦头，还是建议到最正宗的南远门春发生葫芦头总店。现代的葫芦头泡馍是在唐朝的“葫芦头”的基础上发展而来的。现代的葫芦头泡馍已由单一的品种发展到海参葫芦头、鱿鱼葫芦头、鸡片葫芦头、大肉葫芦头四种。葫芦头已经有了很多创新品种，海味、鱿鱼、鸡片、猪肉、特制、双宝、砂锅、火锅葫芦头等等，在原先的基础上又新研制出了砂锅葫芦头、火锅葫芦头，形成了一套葫芦头系列品种。西安人夸奖葫芦头的美味说：“提起葫芦头，嘴角涎水流”。[1]