在广州，肠粉是一种普通得不能再普通的点心。街头巷尾到处都有肠粉店的身影。它们通常都有一个开放式的操作间。在水蒸气的迷雾中，食客们可以看到整个肠粉的制作过程。两三分钟，一盘晶莹剔透的肠粉就热气腾腾地上桌了。

在杭州，想要吃一份广式肠粉也不是太难。很多茶餐厅里都有肠粉供应。只是做好的肠粉端上来，你从来不晓得它是在布上蒸出来的，还是在笼屉上蒸出来的，少了这份亲眼目睹的交流，似乎有点不够完美。

吃东西最重要的是什么？有人会说是口味，有人会说是情调。不过，那种一切尽收眼底的现场感，会不会也是精彩的一部分呢？今天要给大家推荐这么一家肠粉店，它把那种现场感也带到了杭州。

隔着100多℃的水蒸气

做肠粉，最讲快、准、稳

这家位于百井坊巷的叶记肠粉，门面不大，装修也很简单，甚至有点杂乱的感觉，是一家非常不起眼的小店。不过一到饭点，这里常常是一座难求，人满为患。老板姓杨，她说开一家肠粉店，一直是她老公的愿望。

杨老板说，她和老公都是江西人。当年她老公到广州打工，便爱上了那里的肠粉。后来回到杭州，他还常常带着妻子到竹家庄吃肠粉。不过，这些餐厅的肠粉，虽然味道不错，却总是少了一点热气腾腾的感觉。

几年后，杨老板和老公在百井坊巷开了一家馄饨店。这家店就是如今叶记肠粉的前身。直到去年，他们决定实现在杭州开一家肠粉店的愿望，于是去了广州，找到了一个老师傅，开始学习肠粉的制作工艺。

叶记做的是最传统的布拉肠，也就是拿一块布在沸水上蒸，同时刷上一层薄薄的米浆，等到米浆蒸熟，再从纱布上分离下来，就成了肠粉。蒸出来的肠粉好不好，标准有很多，首先得色泽光亮，其次还得足够的薄。

比起那种在笼屉上直接蒸出来的肠粉，布拉肠的口感更均匀更细腻。不过做起来，也更费时更麻烦，光是纱布，蒸一次洗一次，工作量就多了很多。

虽然以前也是做餐饮生意，不过做布拉肠，还是一个完全陌生的领域。杨老板坦言:“去年刚开业时，做出来的肠粉的确很不理想。那个老师傅也说了，制作过程学起来是很简单，但是日积月累熟能生巧才是最重要的。刚开始的时候，我们对手法和火候的掌握都不熟练，做出来的肠粉往往不够薄，光泽也不好，有的时候甚至很难从纱布上脱离下来。”

想象一下，下面是沸水，升腾上来的是温度在100度以上的水蒸气，双手要在这种环境下摊开纱布，再刷油、抹米浆、摊配料……没有足够纯熟的手法，的确很难搞定。也正是因为如此，杨老板更觉得有必要把整个制作过程呈现给所有的食客。所以在小店收银台的对面，就是两个蒸锅，布拉肠的制作就在这里进行。

酱汁做过“本地化”处理

不到二十元就能吃到满足

现场制作的确让眼睛饱了眼福，那么做出来的东西究竟能不能让嘴巴也饱了口福呢？对于肠粉来说，除了最主要的肠粉主体得够薄、够亮、够Q，其他的就在于配料了。这个配料一方面是一起蒸熟的其他食材，一方面是最后浇在上面的酱汁。

叶记的肠粉款式也是很传统的广式风格。鲜虾肠、鸡肉肠、鱼片肠、鸡蛋肠等等在这里都可以点到。杨老板说，其实做肠粉的随意性很强，拿什么来当配菜，和包包子用什么馅料一样，可以变换的花样很多。

比如用生菜来搭配鸡肉、鱼片，这种做法非常常规。但是做猪腰肠粉的时候，考虑到猪腰的腥臊味儿比较重，叶记就拿了韭黄来搭配。用韭黄比较冲的味道，把猪腰的腥臊味儿压掉。大店里做出来的肠粉，往往会在肠粉外面摆上两颗翠绿的青菜，这样看起来更漂亮。叶记就直接把蔬菜和肠粉一起蒸了裹起来，卖相很一般，不过吃起来，却是一种实在的口味。

至于最后的酱汁，也是杨老板最大的秘密。她说，酱汁是肠粉调味的关键。千万别以为最后浇在肠粉上的就是酱油，其实它是混合了高汤、酱油、糖还有其他一些调味料的汤汁。因为杭州人喜欢甜、喜欢酱油，叶记在几样调味料的配比上也做了调整。

如果到叶记来吃饭，最聪明的做法就是点上一份布拉肠，再配上一碗粥。和大多数广州肠粉店一样，叶记肠粉走的也是肠粉 靓粥的路线。粥是每天早上事先熬好的白粥，摆在外面，客人点一份，就舀出一小锅，再加上配料直接生滚出锅。同样新鲜，同样热腾，一份肠粉加一碗靓粥，不过20元，就能吃得很满足。