赣菜虽然风行大江南北，但是它的根据地仍然在江西。一个"墙内开花墙外香"的菜系是不会有生命力的，赣菜深深扎根于生于斯、长于斯的红土地，得到了四千多万江西人的钟爱，因而能够永葆青春的活力，在自己的市场上长盛不衰。

穿行于南昌的大街小巷，酒店饭馆比比皆是，其兴盛程度与外地一些大城市相比都毫不逊色。据说南昌人均餐饮的消费水平在全国都名列前茅。然而透过这种兴盛仔细调查一下，就可以发现一个饶有兴味的现象，那就是：最火爆的酒店饭馆还是赣菜馆。且不说"独一处"越开越红火，也不说孺子路上"民间饭庄"、"家常饭"宾客盈门，一个"向塘土鸡店"就不知开了有多少家!打着"绳金塔瓦钵汤"招牌的饭店有的街上甚至一家连着一家开! "味道工厂"、"0791"、"南昌人家"．．．．·不少餐馆不预订临时便难以找到座位，这么多的顾客冲何而来?赣菜!家乡人爱吃家乡菜，这个亘古不变的真理再次得到了证实。曾几何时，南昌街头开起了气势非凡的粤菜馆，"广东早茶"的广告到处撩人眼帘。可是好景并不长，喜欢赶新鲜的南昌人在尝了一遍两遍之后，还是把自己的眼光盯在赣菜上，再精致的广式点心似乎并没有南昌的米粉好吃。川菜馆时兴了一阵，现在剩下几家生意还不错，但是市场留下的空间已经有限。至于北京杀进来的"全聚德"、"东来顺"等大牌酒店，开始时好不热闹，过不了多久便偃旗息鼓了。现在市面上跑火的"咸亨酒店"、"过桥米线"等，牌子是外地菜，但实际上也兼收并蓄经营赣菜。一些打着专营海鲜的酒店，在海鲜的制作上同样也结合了赣菜，比如"罗卜丝高汤煮膏蟹"、"雪菜炒海蛏"等菜肴，明显是掺进了赣菜的成分。至于醉虾法加上了辣椒和生姜作调料，也是考虑到了江西人特有的口味。所有这些现象都说明，在江西，惟有赣菜最有生命力，最有发展前途，最受市场欢迎。赣菜如果离开了江

西，那就是无源之水，无本之木；同样，江西人也离不了赣菜，口味不管怎么变来变去，家乡的菜肴永远最合口味。所谓"美不美，家乡水；亲不亲，家乡人"，这句老话很值得深思。可能还要加上一句："香不香，家乡菜；好不好，家乡味"。

市场经济条件下，出现这种现象应该说并不奇怪。一方面，时代开放，社会交流，在饮食的习惯和口味上会有变化，外来的东西或多或少会带来一些影响，比如西餐的兴起就是例证。但是另一方面，改革开放以来，随着人们的生活水平的提高，餐饮消费档次的提高，人们对饮食文化的要求也越来越高。因而清淡高雅，擅制海鲜的粤菜大量落户南昌。同时，川菜也大举东进，在南昌餐饮市场占有一定的市场，这些都给赣菜的创新发展提供了充足的养分。市场经济又是特色经济往往对消费者来说是最具有诱惑力的。当各种各样的菜系、各种各样的菜肴摆在面前时，传统的习惯、熟悉的风味、特定的爱好就成了消费者选择的主要趋向。从这个意义上来看，餐饮菜肴与其它生活内容又有所不同，不同于穿，不同于住，不同于行，饮食的传统是中华民族最古老的传统，风俗习惯的改变不是轻而易举的事情，只能融会贯通，只能在传统的基础上吸收不口改进，而很难一下子彻底改变。

正确分析和认识赣菜发展的这一规律，对于继承和创新赣菜具有重要的意义。我们看到，虽然全国的各地方菜系都正在朝着大融合、大会串的方向发展，你中有我，我中有你，像打"迷宗拳"，但是具有特色的地方风味和传统烹饪技艺决不会就此消失，我们仍然面临着保护、继承、发展、创新的艰巨任务。这是赣菜新老厨师们的共同责任。我们既不能妄自菲薄，认为什么都是外来的好，片面奉行"拿来主义"，把自己传统的特色菜肴看轻了，看低了，看浅了，又不能一味固守赣菜的老传统而拒绝创新，排斥吸收外来的先进烹饪技艺。