保定风味名吃，以马家老鸡铺的卤煮鸡为首。马家老鸡铺的卤煮鸡选料精良，加工精细，选料必须是鸡形丰满，肉多膘肥的活鸡，并一律要按回族的俗规宰杀，叫做“宰鲜、煮鲜、卖鲜”，生鸡下锅之前要用镊子将未烫尽的羽毛全部拔光，煮鸡时除按规定比例投入葱、蒜、姜、花椒、大料、桂皮、白芷、小茴香等外，还投入自制的五香粉(含砂仁、豆蔻、肉桂等名贵中药)。加工出的熟鸡一翼插入口腔，一翼窝向后方，两爪插入膛内，整个外形呈琵琶状，丰满美观。

     马家老鸡铺从实践中发现老鸡汤的重要性。汤内藏有无数鸡的精华，营养丰富。因为鸡汤内的营养成份已达到饱和用其掺水煮鸡，能使加工的鸡尽量保存营养。马家老鸡铺的卤煮鸡之所以味浓清香，保持传统的独特风味，就是这个缘故。

     保定马家老铺的卤煮鸡是与金华火腿、南京板鸭、苏州五香酱牛肉等美食齐名的风味名吃。它以色鲜、形美、味香、肉嫩和不腻口、不塞牙、屡吃不厌而名扬四海。

     这种卤煮鸡是从清代嘉庆初年问世的，现在遗传到第六代，距今已有两百多年的历史。传说在清朝的河间县果子洼村，有户回族居民，姓马，父母早已谢世，兄弟二人依靠微薄的田亩，食不饱腹，就在农闲时寻求学点手艺挣钱糊口。在他们邻村有位回乡的老者，年轻时曾在外地当过厨师，熟悉制作煮鸡的手艺。

      马家兄弟二人就拜老者为师，学会了做卤煮鸡的手艺。当时兄弟俩是小本经营，利用农闲时间到四外的集镇赶集卖卤煮鸡。经过几年的实践和反复钻研，在制作技术上不断提高，特别是他们为了使得煮鸡味道鲜美和有营养，向一位开药铺的本家求教，在煮鸡时除了加上常备的辅料调味外，还接受开药铺本家的建议，加进一些具有滋补和提味的中草药。这样一来，他们的卤煮鸡就更加受到人们的喜欢。

      又是过了几年，他们有了积蓄，就来到保定，在马号（现在市百货商场）旁的真武庙胡同租了间铺面，以制卖卤煮鸡为业。传至第三代马耀辉时，资金较为充实了，就在府衙前大街（今裕华中路）南边买了两间铺面，开了家名为“耀兰斋马家老鸡铺”。

       当年的保定是四通八达的繁华重镇，他们为了在这繁华重镇站住脚，制作卤煮鸡时，在操作技艺上多加改进，力求精益求精。对于精选的生鸡要求鸡形丰满，肉多膘肥，一律按回族的俗规宰杀,做到“宰鲜、煮鲜、卖鲜”的要求。生白条鸡，不拆不卸，加以造型，犹如琵琶的形状。再根据鸡龄的长短分别放进老汤锅里文火慢煮。一般是雏鸡煮1小时，10个月的鸡煮1个半小时，隔年鸡煮两个小时。老鸡被排除在外。这样煮出来的鸡，肉烂而不脱骨，鸡皮焦黄而不破损，外形十分美观。

       在多年的老汤中，每次都要加进些老酱、花椒、大料、小茴香等辅料和砂仁、豆蔻、丁香、肉桂、白芷等18种中草药。这样的卤煮鸡色艳形美，肉嫩骨酥，软而不烂，味道醇香，扬名遐迩，脍炙人口，很快就风靡保定府，成为名闻遐尔的风味名吃。1981年在全国优质肉禽蛋类食品的评比中，被评为国家级优质产品。

       据说，清末直隶总督李鸿章在保定时，听说马家卤煮鸡好吃，就派人买来品尝，给予了很好的评价。民国初年，直隶督军曹锟在保定期间，最喜欢吃的也是马家老鸡铺的卤煮鸡。解放后，刘少奇来保定视察时，品尝到马家老鸡铺的卤煮鸡，在回京时还派人定购了一些带回北京。在20世纪80年代，旅居海外的原国民党河北省主席商震先生来保定访问时，见到造访他的旧友首先就问：“马家老鸡铺的卤鸡还有没有？”离别保定50多年后，商震还没有忘记这种名吃，可见马家卤煮鸡给食客的印象有多么深！

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