如果寿司会说话，创意寿司就像那些口中时常夹杂英文衣着时髦在银座逛街的青年，而传统寿司则是身着布衣满脸谦虚笑容的老先生，它们之间的关系，就如同有一条深深的代沟横亘其间。

如今强调食材新鲜的寿司，在发明之初实际上是不得已而为之。直到17世纪初，宽阔的大路在日本绝大部分地区依然只是一种幻想，渔夫辛苦捕获的鱼没有办法在新鲜时运进城市。所以当时的人们将产卵前的鱼的内脏取出，然后将鱼身和鱼卵用盐腌制，放在饭上放入木箱，经过发酵之后，就成为最早的寿司—“鲋寿司”，在日语里，这种制法的寿司叫做“熟寿司”，“熟”就是发酵的意思。

现在你可以理解为什么会在白饭中加上醋做成醋饭了吧？没错，醋当然有去腥和消毒的功能，不过最早在白饭中加醋却是为了效法米饭发酵后的味道。在当时的首都关西的京都，流行将寿司放入木箱中保存一日再压制成型，直到今天，“箱寿司”还在关西流行。