清炖甲鱼是一道汉族传统名菜，在诸多菜系中均有出现。特点是肉滑嫩不腻，汤汁新鲜，香醇，为上乘滋补佳肴。净锅添油烧热，投入二分之一葱、姜，放入甲鱼块，随即烹入绍酒，略煸后倒出洗净，菜心、冬笋焯后待用。 将甲鱼按其形摆入汤盆，然后再放入鸡腿、香菇、葱姜及清水，加精盐，封口上笼炖至熟烂，取出，去掉葱、姜、鸡腿，取出香菇和火腿待用；将原汁滗入锅中，定好味，浇甲鱼内，用火腿、冬笋、香菇、菜心作点缀。清炖甲鱼属于鄂菜系，主要原料是甲鱼，口味是鲜香，工艺是炖，烹饪难度属于中级。特色：“清炖甲鱼”在蒸炖之前，不用沸水去腥，而是将甲鱼肉块用湿淀粉浆好后先炸制，然后再蒸炖。据元代《饮膳正要》载：“圆鱼汤主中伤，益气、补不足。”成菜后肉质软嫩，不散不烂，汤汁清澈，鲜香可口。. 甲鱼初加工：使甲鱼腹部朝上，待其将头伸出时，用力将头斩下，头腔朝下，控净血，入八成开的水中烫几分钟，再放入温水中，用小刀刮去裙边和腿部的黑膜，沿甲盖划开，撬开盖，耳出内脏，剁去爪尖，用凉水冲洗干净即可；

2. 因有甲鱼过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。关键工序：

（1）宰杀甲鱼时，一定要将颈抓紧，防止甲鱼伤人。

（2）血污要清洗干净，以免色暗。

（3）烫甲鱼时，要掌握好时间，视甲鱼老嫩而定。

（4）直接炖时，火不能过大，否则汤汁混浊不清。