荆州鱼糕俗称荆州花糕，作为荆州的八大名肴其历史源远流长，据史料记载，始为官名。至北宋政和二年(公元1112年)，此菜作为当时举行的“头鱼宴”的名菜之一。南宋末年，荆州各县广为流传，权贵宴请宾客，都把鱼糕作为宴席主菜。至清朝时期，凡达官贵人和有钱者婚丧嫁娶、喜庆宴会，都须烹制鱼糕以宴宾客。现在，荆州的周边县市，人们宴请已形成“无糕不成席”的局面。鱼糕晶莹洁白，软嫩鲜香，有韧性，对折不断。

荆州鱼糕材料
    主料     草鱼 3KG —— 杀鱼时候选取背开方式为宜。再去掉头、去脊骨和胸刺。 从尾部下刀，去                掉鱼皮，再剔除红肉。放入清水中漂洗。以鱼肉白色为佳 。

    辅料     猪肥膘肉1斤—— 洗净，去皮。肥膘肉切成小丁状。猪皮备用。

               新鲜土鸡蛋10个—— 蛋清、蛋黄分开装在碗里备用。

    调料     姜水 1KG左右

               葱白末 20g

               玉米淀粉250g

    其它：  精盐50g、味精5g、胡椒粉5g

制作步骤
    1、块状鱼肉漂洗好后，放在猪皮上面排刀剁成鱼茸。鱼茸放入盆里，再将打散的鸡蛋清加入后搅拌均匀;

    2、分数次加入姜水。顺一个方向搅拌成粥状。 一次加水不可过多，以免伤水。

    3、再加入葱白末、淀粉搅拌。(在加入精盐前，姜水必须加足。)

    4、加入精盐、味精、胡椒粉，搅拌。 最后加入肥膘肉，一起搅拌成鱼茸糊。(搅拌是一个很费精力的事情，但又必须搅拌好，因此验证是否搅拌好的方法是取一碗清水，捏一个鱼丸，放入清水中，观察鱼丸是否漂起来，能浮在水面表示已经搅拌好了)

    5、大火将蒸笼先烧上汽，铺上湿纱布，再把鱼茸糊放在纱布上面，用刀抹平。(3cm厚即可。一般高度要低于蒸格1.5cm左右)

    6、盖上盖子旺火沸水蒸30分钟，揭开盖子，干纱布撵干表面汽水，把蛋黄均匀抹在鱼糕表面，再继续蒸5分钟。

    7、去火后，冷却后，将鱼糕翻置案板上，直至鱼糕完全冷却才能改刀成适合自家存放的形状。

制作要点
   1、在加工鱼糕前最好选用背肌发达、肉质厚实、细嫩、洁白、刺少的青鱼、草鱼、鱼肉。宰杀鱼后一定要洗净血污。如是死鱼，最好将鱼肉剔下用清水多漂洗几次。猪肥膘选背部肥肉最好。鸡蛋最好选用新鲜的土鸡蛋。淀粉应是洁白、有光泽、无颗粒、无杂的绿豆淀粉或玉米淀粉。

   2、剔起鱼肉时要把鱼肉上红色鱼肉(又称鱼红)剔干净，鱼红留作它用。

   3、鱼肉加工成茸要用肉皮垫在砧板上排剁，以免剁起木屑。

   4、搅拌时一定要顺一个方向旋转，加入姜水时不能一次加入太多，以免伤水。一定要水加足后，才能加入精盐搅拌至鱼茸粘稠、有劲、有光泽(用手挤一个鱼丸放入清水中能浮起)，即可加入肥肉搅拌(冬季肥肉可适量多加，夏季应少加肥肉)。

   5、蒸制时一定要旺火沸水蒸，前30分钟中途不能揭开笼盖，以免蒸不熟。

   6、鱼糕应冷后再改刀，刀切面有蜂窝状的孔，用手按鱼糕有弹性不软不硬为佳。

我的能力秀个人主页http://wm23.cn/aizhangjie