岐山臊子面，具有严格的原辅料要求和加工烹调技术标准。它的九字真诀

是：

“薄，筋，光，煎，稀，汪，酸，辣，香”

。这真诀中的每一个字诀，都有

极为精确的内容所指，都有严格的具体技术规定。其中，薄筋光是对面条加工

的要求；煎稀汪是对烹调操作，配料比例的要求；酸辣香是对基本味型的要求。

薄

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指用上好的精细小麦面粉，通过手工和制，并经过反复揉擀，成

为薄如透纸的面张。然后，使用手工厨刀或专用铡刀，切制成细如丝，长如线

的面条。并分成若干小把小单元，准备分把下锅。

筋

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指在和面团时，由于加入了微量的食用碱水，经过反复揉擀，成为

结合紧密，质地均匀，厚薄如一的面张。面条下到锅里，不烂条，不断线。人

们形容说；

“下到锅里团团转，捞（盛）到碗里莲花绽”

。象一朵莲花，开放在

香汤之中。挑在筷子上，长达一二尺。吃到口里，咀嚼起来，有筋丝，有劲头。

不同于一般的宽片面，韭叶面和机制挂面。

光

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指面张擀制成型之后，不撒面敷，不粘擀杖。表面光洁白亮，犹

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如镜面一般。下锅捞碗盛汤后，挑上筷子，不缠不卷。吃到口中，口感光滑舒

适。善食者，常常能一口气，吸入几条长面。面条一头在碗里，中间在筷子上，

另一头已经吸入口内，面头已经到了腹中。

《西游记》中，孙悟空爬上梯子吃长

面的情况，就是这种夸张。

煎

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指香汤的烹煮火候和温度。一般是先放足特制的肉丁臊子，

经过

添加菜籽油，香醋和专用汤汁之后，就要以武火状态，加热到煎滚的程度。然

后，用文火状态保持恒温煎煮。这样，就能把经过凉水盆中冷却了的长面条，

捞入碗中，浇上滚汤，再升温至所要求的热度。煎汤的温度，可以通过掌勺人

的口唇品尝，或者以食客食用之后的感觉而加以确定。总之，以不烫唇，不烙

碗为最佳适度。

稀

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指捞入碗中的面条的数量，要与盛入碗中的香汤的数量，保持一

定的比例。一般来说，香汤应占七成，面条应占三成。达到汤清面亮的适中比

例。捞入碗中的面条数量，始终要保持这个比例。过多或者过少，都不是技术

最佳，或者对客人尊敬的表现。一般是，一碗臊子面，两筷子捞尽吃光，为最

佳数量。年轻人，吃得多者，一顿饭能吃数十碗，方才罢手。

汪

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指在香汤中，调入各种香料粉末后，还要不断地放入适量的具有

岐山特色的臊子——肉丁，香醋香计，及时添加金针丝段，木耳块，葱花丝段

以及姜末等辅佐料。还要向汤中滴入清新的菜籽油或香油，使其漂浮于香汤锅

内。客人端起碗来，满碗生香。人称

“一口吹不透”

。陕西人把浮油和作料丰

富称为“汪”

。

酸——指用农家专制的香醋作为炝汤佐料，

并且不断地在食用时加入香醋，

调正味觉，使香汤始终保持着“醋味出头”的良好味道。

辣——指用上等辣椒面，用密罗筛过，经过熟油泼制后的辣油制品。在臊

子中和香汤中，作为一个重要的辅助味道，加以变化，产生无穷回味。也有根

据使用者的习惯，以清新的菜油，代替红辣味型的做法。不过，陕西人在食用

臊子面之后，总喜欢用白净的筵席手帕，揩摸嘴唇，从手帕上留下的辣子红程

度，可见辣子油的轻重程度。

香——指在香汤锅中，放置一个包有五香大料的纱布包。使作料经过长期

煮沸，始终保持香味扬溢不退。香的来源，一是在固体香料和辅料中，一在液

体香汁之中。总之，只要有一家人食用臊子面，就会芳香之气，飘上院落，飘

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遍全村。所以有“闻香下马，知味停车”的誉词，并不是过分的夸张