对于寿光人来说有一种属于我们说特有的美食——扒谷。从小家里一到冬天就会做扒谷，可以说小时候的每一个冬天扒谷都是记忆中不可缺少的美味。

“制好的扒谷,用肉末炒熟,加入粉条、韭菜等,吃一口松软鲜香,回味悠长。”这是很传统的吃法。炒制好的扒谷放在盘中,碧绿诱人,香气扑鼻。
说起扒谷,寿光人都很自豪,认为这是正宗的“寿光特产”。出了寿光城,这种菜肴便很难见到。
扒谷历史悠久,至今仍受到很多人喜爱。外地人来到寿光,大都不知道这是道什么菜。
扒谷以绿豆、菠菜为原料制成,风味独特,营养丰富,老少皆宜。直到现在,在寿光洛城、北洛、留吕、王高等地还有很多做扒谷的专业户。他们每年农历八月十五开始制作,直至来年的清明节,至少要做半年时间。更早前,每到春节,寿光几乎家家户户都会自己制作扒谷。
关于扒谷,在寿光流传着一个故事。“相传齐桓公年轻时落难至寿光,饥饿难耐,恰逢一老妇人提篮经过,施舍了他一团绿色的类似豆腐的食物,齐桓公吃后顿觉精神异常清醒。多年后齐桓公忆起此事,想念当年食物的味道,但身边厨师却无一人能做出,后寻至寿光,尝到此菜,大加赞赏。”
另有一说是以前生活贫困,至寒冬腊月缺少下饭菜,而绿豆存放时间长,秋后菠菜储存在菜窖里,能吃到冬季。聪明的寿光人把这两种绿色食材放在一起,制作出了这种可以炒制下饭的菜肴。加入肉末,过年还可以招待亲友。
每年秋冬尤其是腊月里,正是做绿豆扒谷的时节,这时候做的扒谷不易变质。传统的制作方法是:精选大小均匀的上等新绿豆浸泡,加入菠菜或青萝卜一起用石磨磨碎,然后攒成团上锅蒸熟即可。
制作扒谷的菠菜,必须选用新鲜的露天菠菜,不能用大棚菠菜。露天菠菜由于生长期长,光合作用强,叶绿素含量更高,更有营养,颜色也更鲜艳。上锅蒸时,需要用手将菠菜绿豆浆聚拢成团,据说扒谷的“扒”字便因此而来。整个过程不添加其他佐料,是真正的绿色食品。
“其实扒谷本身并没有什么味道,类似豆腐。到吃时,煎炒蒸炸都可以,但当地人多以猪肉炒扒谷为主。用猪油炒锅,用葱姜炝锅,将扒谷炒熟,放入粉条、韭菜等。烹饪时,注意不能放入过多水。”张伟说。
除此之外,海鲜扒谷、扒谷水饺、拔丝扒谷等,也是寿光当地饭店里消费者喜欢的菜肴。
据寿光市第二人民医院保健医生刘强介绍,扒谷由优质绿豆和菠菜制成,营养丰富。菠菜含有大量胡萝卜素和铁,能够抗衰老,促进细胞增殖,从而能够激活大脑功能,增强人的青春活力。绿豆具有药用价值,能够清热解毒。
如今的寿光扒谷,由传统的小作坊加工变成了企业规模化生产,从传统的圆形改成了方形,更加便于包装和运输。现在,寿光年产扒谷200万公斤,销往全国各地。