一提起无锡的小吃，小笼馒头、三鲜馄饨、豆腐花、酸辣汤、锅贴、各式糕团以及浓油赤酱的锡帮菜似乎无时不在诱惑着人的味蕾，并等着你的寻访。但在笔者看来，最具地方特色也最令人垂涎欲滴的，还是那玉兰饼。

　    所谓“玉兰饼”，是一种用糯米粉包上馅心，而后放在平底锅上，用油文火煎成的点心。因早年的饼馅中，需加入捣碎的玉兰花瓣，故有了这个诗意的名称。

      作为一款无锡老百姓平日接触最多的小食，锡城不少地方都可买到玉兰饼，不过最为“老无锡”们所津津乐道的还要数振新路上的毛华点心店，那是不少人童年的回忆。   

      它是用糯米和肉馅做成的,做时选用糯米粉加开水糅合小块，做成饼胚，包入菜猪油、豆沙、鲜肉、玫瑰、芝麻等馅心，放入平锅用油煎烙，呈金黄色。品质以外皮香脆、内壳软糯、甜咸适口、香味诱人为好。 肉馅要事先拌好佐料，包在糯米和成的面里，然后下锅煎。煎好后的玉兰饼色泽诱人，外脆里香，江南一带的人常用来当早餐和豆浆一起食用，美味还不容易令人发饿。色泽金黄，外皮酥脆，馅心软糯。

      这些过程说起来容易，但在实际操作中，每道工序都有着各自的讲究。尤其是外面的坯子最见功夫，饧面时的温度掌握尤其重要，各个季节都有严格控制，一旦在此环节上出了问题，成品味道便会差很多。下面给亲们介绍一下原料和做法： 

      原料配方

      原料配方 (制60只，每色12只) 糯米1.25公斤 上白面粉250克 红小豆25克 白芝麻17.5克 青菜叶75克 玫瑰花末1克 猪腿肉100克 猪板油120克 绵白糖165克 红砂糖55克 酱油12.5克 精盐、味精少许 豆油1公斤(约耗150克)
      制作方法

      1.将糯米淘清放木盆中摊开，待干再加冷水60克拌过，干后磨成米粉，过50目绢筛成细粉，粗者复磨过筛。
将糯米粉(1.1公斤)放面缸中，加冷水550克拌和。将面粉用沸水175克搅成干浆状，与糯米粉拌匀，再揉成光滑软韧的粉团。
      2.制鲜肉馅：将猪腿肉剁成末，加入酱油、绵白糖(10克)和精盐、味精各少许，拌匀即成。
制猪油菜馅：把青菜叶洗净用沸水焯过，再用冷水过凉，挤去水分剁细放于碗中。将板油丁(55克)用绵白糖(45克)和少许精盐、味精拌过，剁碎后掺入菜末中搅拌均匀即成。
制白糖芝麻馅：把芝麻淘清吹干，放锅中炒香，取出晾凉后碾成屑，加绵白糖(45克)、细糯米粉(5克)拌和，再将猪板油(50克)剁成茸，与之拌匀即成。

制豆沙馅：将红小豆淘清煮烂，绞成豆沙，装入布袋挤去水分。取出放锅中，加入红砂糖，置文火上慢炒，待发稠时加入豆油(5克)，续炒10分钟，起锅冷却。将猪板油(15克)切成小丁，用绵白糖(5克)拌成糖油丁，掺入豆沙中拌匀即成。
制玫瑰馅：将猪板油(50克)剁碎，与绵白糖(60克)、玫瑰花末、细糯米粉(10克)拌匀即成。
      3.在案板上撒些扑面，将糯粉团放于其上反复揉和。取一块粉团(约40克)，用以掌揿成直径6.7厘米、厚约6.7毫米的圆皮，挑入馅心(10克)，收口捏紧朝下，再轻轻拍扁，即成饼坯。五种馅心制法相同。

      4.取煎盘一只，加入豆油烧至七成热，把生饼坯正面朝下放入油中，用中火煎炸，并用铁筷子不断移动饼坯，使其受热均匀。当饼体胀大，面呈金黄色时，翻煎另一面，3分钟后再翻回煎2分钟，此时饼身通体金黄，馅心已熟，捞出装盘即好。
      质量标准 色泽金黄，外脆内绵，聚甜、咸、沙、松、脆五种风味，堪称佳品。

      刚出炉的玉兰饼，外形浑圆，金黄油亮，初见者决不会想到这样一个油煎团子般的东西居然会有如此清新的名称。

      趁热一口咬将下去，伴着那声清脆，表层糯米的香软酥脆先在嘴里融化开来。随之而来的是一口鲜甜的汤汁，从咬开的裂口中喷薄而出，各种美妙顿时涌向喉头，引来情绪高潮。但左右味道的真正主角还是中间那团分量十足的肉球，鲜嫩而富弹性，当然，还少不了无锡的甜。和着糯米层一起围剿到口腔，最后就连牙缝里都充斥着浓浓的肉香，记忆相当深刻，以至于至今念及，那股甜香似乎仍逗留在齿舌间的某个角落，萦绕不散。

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