杭鱼白是上杭县的特产，又称烧鱼白。是用鱼肉和肥肉打成的肉泥，配上地瓜粉、鲜荸荠和葱白等一起制成的。色香兼备，是别具一格的绝妙佳肴。

原料：净草鱼肉400克、干淀粉150克、猪肥膘肉l00克、味精10克、猪网油———200克 　精盐25克、净荸150克、熟猪油2000克、葱白l00克、鸡蛋清2个。

制作：
1、将草鱼肉去皮，剔净鱼刺，剁成泥。猪肥膘肉剁成泥。荸荠、葱白剁成末。鸡蛋清打散。精盐和清水约500克调成盐水。猪网油下清水盆浸泡20分钟，洗净捞出，沥干水分。
2、将鱼泥放盆里，搅打至稠，加肥膘肉泥一并搅打，边打边下盐水，直至鱼肉糊呈白色，并有大量气泡时，加入蛋清液搅匀，再加荸荠、葱白末、味精拌匀后，和入干淀粉搅拌成鱼泥馅料。
3、将猪网油摊开，放入适量鱼泥，理成25厘米长、5厘米高的棒式馅条，然后先摺猪网油左右两扇，两边卷起裹满馅条。成卷后，切断猪网油。按此法卷成数卷，上笼屉用旺火蒸20分钟，取出即成“鱼白”，晾冷。
4、炒锅置中火，下入熟猪油，烧至六成热，将鱼白下锅油炸，翻匀约炸10分钟，待色泽金黄时捞起沥去油。上菜时，根据人数多少，取适量切成椭圆片装盘即成。

小贴士：鱼白应分次油炸，油温不要过高，保持六成热，炸至金黄色即可。