酿豆腐又称广东客家酿豆腐，是汉族客家人的传统菜式，属于广东菜、粤菜，客家菜系。还是客家美食文化最具代表性的菜肴之一。该菜汤汁醇厚，鲜嫩滑润，口味鲜美，广受欢迎。

制作材料

主料：豆腐（南）（1000克） 猪肉（肥瘦）（400克）

制作方法(11张)

辅料：香菇（鲜）（100克）

调料：味精（5克） 大葱（20克） 盐（10克） 猪油（炼制）（40克） 胡椒粉（3克） 酱油（10克） 淀粉（蚕豆）（20克） 香油（15克）

制作工艺

酿豆腐

1. 猪肉剁成泥；

2. 葱去根须洗净，切成碎末；

3. 香菇去蒂，洗净，挤干水分，剁成泥；

4. 将猪肉泥加香菇泥、葱末、淀粉、盐、酱油、胡椒粉、猪油搅成胶状馅，猪肉泥必须手剁，否则颗粒太小不能塞进豆腐；

5. 取大小合适豆腐块（大致长4cm宽3cm厚1cm）放在手心上，用筷子在豆腐中间戳个洞，再取适量馅放在洞口，用筷子把馅戳进洞中，这个步骤是很考量技术的，粗手粗脚的人做不好。加太多馅很容易撑破豆腐，太少不好吃，馅全在表面也不好吃。技巧是以拇指跟，拇指，食指中指无名指的指尖，小指轻轻的围住豆腐，避免豆腐被撑破。如此逐一做好；也有嫌鲜豆腐酿起来太难用炸过的油豆腐酿的。

6. 锅置中火，加猪油适量，烧至七成热，将酿豆腐逐个放入锅中煎呈金黄色，再加猪油，翻煎另一面；

7. 另锅放入上汤、味精、精盐、酱油、猪油煮沸，将煎好的豆腐放入煮开。

8. 收汁，出锅。

工艺提示

未下锅的家常酿豆腐

1. 豆腐泥与馅心的比例为2：1；

2. 此菜先煎后蒸再勾芡，技法颇似北方名菜“南煎丸子”；

3. 因有过油煎制过程，需准备熟猪油400克。