闲暇之余翻阅老文章看到20多年前发表刊载于上海食品学会主办《上海食品科技》1984年第二期； 和北京粮食科研所主办《粮油食品科技》1987年第一期的一篇关于福建光饼生产工艺的文章，看看还特有感想，今略加修饰并配以上面的题目和几张现在的照片与大家共享。

光饼是福建的传统名点, 遍及沿海各县。据传为戚继光所创, 供作军粮之用, 故称“ 光饼” 。但是否确为戚继光所创, 还是戚利用民间原有制作工艺, 尚有待考证（本文是本人的研究结合周宁县综合食品厂老师傅的操作工艺编写的）。

一、普通光饼的生产工艺
1、光饼的生产流程为:
第一次和面-→发酵 -→第二次和面-→发酵-→揉面-→搓条-→分割-→搓圆-→擀坯一-→贴炉-→ 洒水-→ 闷蒸-→扇汽-→烘烤-→成品。
2、 基本配方:
面粉100斤, 老酵10斤, 食盐2 斤, 碱1 斤, 温水45-50 斤。
3、制作工艺：
第一次和面和发酵:
取面粉25斤, 水12-15斤, 老酵10斤混合均匀, 揉成面团, 置发酵桶中发酵8 一14小时。
第二次和面和发酵:
将余下的面粉留取5-7 斤作揉面时垫手外, 其余面粉均与第一次发酵好的面团( 留取10 斤作为下一批生产用的老酵) , 温水35斤左右、食盐2 斤混合均匀, 揉成面团, 置于面架板上, 盖上布, 发酵2一3 小时。
光饼坯制作:
取已发酵成熟的面团6斤( 以每炉约烤4斤饼计) , 加碱约 20克于面团中, 然后将面团用力反复搓揉, 将碱棍合均匀, 使切开面团没有黄色碱斑, 并使面团密实、光滑, 富有弹性。然后搓成长条, 用手分摘成0.5-1两重( 根据成品大小而定) 的小团, 再用手反复搓揉成密实、光滑的圆团。最后用特制的光饼棒锤将面团擀成约0.5 厘米厚的圆形光饼坯，并用棒锤柄端在饼坯中央穿一洞, 即完成饼坯的制作。
贴炉烘烤
光饼炉是立式的（各地有所不同此为闽东地方的光饼炉），其构造是：内炉壁用一特制的陶制光饼炉缸，外包以木板，炉缸与木板之间则填以10-15公分厚的三合土（黄土、石灰、砂组成）。饼坯用手工逐块贴入炉壁。
在贴炉之前需将炉用炭火烤热，炭火分放炉底和火镂二部分。火镂系铁制呈栅栏状，圆形，直径略小于炉缸口，烤炉缸时是将火镂装烧红的木炭用铁钳架于炉中。待炉壁温度烧热到250℃左右，将火镂取出，底火用铁片盖住，然后将饼坯贴入炉壁，贴炉时是由下往上，要求操作迅速而准确。
全部饼坯贴入炉壁后，立即用棕刷蘸取温水洒入炉内，一般洒二、三下。操作要求快速、均匀，一手拿炉盖，一手洒水，水一洒入炉内会产生大量的蒸汽应立即用炉盖将炉口盖住，使蒸汽不易逸出，并焖蒸一分钟左右，以迅速蒸熟饼坯，并使胀发成馒头状（如做水光饼则不必烘烤即可取出食用）。然后去盖，扇去蒸汽，并取出炉底铁片，将火镂伸入炉内进行烘烤（烘烤时温度可达200℃-250℃），以出去饼坯内的水分，使其具有香味、酥脆和金黄光滑的表面。
4、工艺关键：
和面水温：传统工艺是靠自然发酵, 需视气温的变化决定和面用水的温度和发酵时间。一般夏天控制水温30-40℃ , 和好的面团温度在30℃左右, 冬天用50-60℃左右的温水, 和好的面团温度在35-40 ℃。发酵时间冬长夏短,发酵至面团发到最高度后刚开始下塌为度。
加盐量：第二次和面时食盐的用量则需根据气温及老酵的发酵力而有所增减, 一般是夏多冬少。食盐除调味外, 尚有调节面团发酵度的作用, 以免夏天温度高而发酵过度, 冬天难以发酵而造成工艺上的操作困难, 以保证品质。
加碱量：前述面团的加碱量仅是一个大体的平均数。因生产过程不是每一炉进行和面, 而是早上和好面团供一天生产, 或者分上午、下午二次和面( 在夏季气温高时) , 所以随着时间的延长, 前后面团的酸度相差很大, 加碱量也相应增加, 因而需视具体情况而决定每炉碱的添加量。传统的用碱, 是用油桐子壳烧成灰制成的草碱(也叫桐草) , 现多用纯碱。加碱量多少非但影响风味, 也影响外观, 缺碱往往使饼坯在烘烤时生泡, 生泡部位的面皮会烧成焦疤, 饼坯难胀发； 碱过量则饼内呈碱黄色, 饼坯亦难胀发, 口味变劣, 一般使成品呈中性略偏碱即可。
擀坯操作：擀坯要注意边缘略厚，中间略薄。光饼中穿一孔, 是其特色, 以便穿绳携带, 并使饼坯中气体均匀逸出, 不致中部鼓胀变形。
掉炉的原因：贴炉时常会出现饼坯掉炉的现象。这除了操作技术外，与配方也有关系。如缺盐、缺碱就易掉炉，而碱太多往往粘炉不易取下，冬天有时因加盐太少，贴炉不牢时可在贴炉前用布蘸少许稀盐水将炉壁擦一遍。另外，炉温太低，炉壁灰垢多时也易出现掉炉。
洒水操作：洒水时要求均匀洒在每块饼坯的表面，而不能大量的洒入炉底，否则水冲入炉底会将炉灰喷到饼坯上，洒水时如果炉温低或洒水不均匀，水洒入后产生的蒸汽不足、不猛、不均匀，会影响产品表面的光亮度，使饼面呈灰黄或灰褐色。
火侯：要求贴炉前炉温要高，烘烤时为了得到耐储藏的产品，火不宜过猛，在烤饼时待烤至六、七成将火镂取出架于炉口上，用慢火将其烤脆，这样烤出的光饼即使储放一、二个月也能保持香脆。

5、光饼的质量要求：
烤好的光饼要求大小均匀，呈圆形，色泽金黄或浅褐黄色，饼面光滑美观。现食现销的饼可外酥脆而内软嫩，作为干粮或要求储放的则应要求内外均酥脆。

二、花色光饼的制作
1、软光饼：其操作基本与光饼相同，只是在第二次和面时加入30%左右的糖（以面粉计），并且不用食盐进行和面。在制作时中间不穿孔，只是在表面压上二片花生仁。另烘烤是也不必烤至酥脆，火候比普通光饼嫩，有似面包状。
2、鲎壳光饼：其是用普通光饼坯中间包上糖馅表面洒少许芝麻。糖馅是在第二次和面时，另外取部分面粉和老酵加50%左右的糖拌和而成。由于鲎壳光饼中间包有糖馅，烘烤是会鼓起来成鲎壳状故名。
3、水光饼和葱饼（或肉饼）：用光饼坯中间包上用肉、笋、葱及调味料调制而成的馅料制成饼坯，中间不穿孔，然后入炉烘烤。水光饼只是在贴炉、洒水后多焖蒸一些时间，不必烘烤即可食用，犹如煎包。
葱饼（或肉饼）则用火镂将其继续烘烤自饼坯表面转金黄酥脆为止。

闽东立夏的光饼节

据本人的考察福建之光饼以闽东光饼的工艺及其食用方法最为考究（以后有空再将闽东光饼工艺中的科学原理进行研究和分析），而且闽东光饼除了作点心、干粮直接食用外，并且可以做成很好的菜肴，有着多种吃法。立夏除了吃光饼还要吃笋。据老一辈人说，因为光饼是从烧红的饼炉里出来的，在夏天即将到来之际吃光饼可以不怕天气热，能安全度夏；因为竹笋从土里和石头缝里钻出来，因而吃竹笋有壮腰和壮脚骨的作用。

每年过立夏实际上是闽东人过光饼节。闽东周宁、福安等地将光饼入水浸泡后制成菜肴，而蕉城、福鼎等地则将光饼剖成两半，将炒熟了的豆芽、韭菜、肉、糟菜等夹而食之。
下面介绍几种立夏吃光饼的做法：
1、焖光饼：先取光饼数块放入冷水（或40℃温水）浸泡吸水膨胀后备用；另将锅烧热，加油少许，并放入葱头略炸；再将已经泡胀的光饼整块置入锅中煎数分钟，加入酱油、料酒、味精、虾米、酸菜心等调味料并加盖继续焖煮数分钟，让调味料吸入并中，撒少许葱花，将饼整块取出置于盘中。
2、蒸光饼：将光饼切成二片，中间夹上鲜肉、笋丝、葱、姜及调味料制成的馅料，然后一块块排入蒸笼中，蒸至馅料熟时取出食用。切片时应注意，不要将饼二片切断离，以免夹不住馅料。
这种蒸光饼还是咸村老家过“立夏节”时的必备食物。小时候妈妈做的蒸光饼一直牢记在我的脑海里，永远难忘。今天记根据忆里妈妈做蒸光饼的方法展示给大家。

3、炒光饼：先将肉片、蒜苗、姜丝等炒熟，加入调味料翻炒后，再将光饼切成小片条，加入继续炒透即可。
4、光饼烧汤：将油、葱、虾米、肉末略炒后，加入酱油、料酒等调味料和汤烧滚，再将光饼掰成小块投入滚汤中，并滴入少许醋，洒少许葱花即可食用。
此法亦可以用羊肉汤、狗肉汤等掰入光饼略浸泡食用，比起羊肉泡馍还要好吃。