粉皮烩鸡丝
【摘要】：在我们家乡盱眙有一道名菜，名叫“粉皮烩鸡丝”。说起这道菜的来历，当地流传着三则神奇的故事：其中之一说的是元朝末年的事，当年，淮河泛滥，洪水肆虐，瘟疫蔓延。因为朝廷黑暗，赈灾钱粮尽落贪官污吏之手，黎民百姓民不聊生，只能背井离乡，四散奔逃。在这些逃难者中，有一位长像奇特的青年男子，这人就是后来的明朝开国皇帝朱元璋。由于沿途村庄悉数受灾，想要讨顿饱饭真比登天还难。
【关键词】：明朝 皇帝 朱元璋 粉皮 鸡丝 盱眙 名菜 流传
【原料】：粉皮200克，小鸡200克，香醋、黄酒、酱油、鲜汤、麻油、花生油、白糖、味精、生姜、辣椒、青蒜、木耳、香菜、金针菜各适量。
【做法】：1、将小鸡放入清水中浸泡后，炖熟、煮烂、切丝；粉皮用清水浸软。2、起锅烧油至七成热，投入鸡丝，放入黄酒、生姜、白糖、辣椒，放入鲜汤，煮至汤汁粘稠时，投入味精、粉皮，上桌时，放入青蒜，即成。
【特点】：汤汁鲜美，健脾养胃。口感一绝。
【典故】一
《孔子家语》中有这样一个记载：楚昭王从淮河的源头河南省南部的桐柏山老鸦叉开始巡游，经过全长约1000km的跋涉，途经河南、安徽、江苏三省，巡航至位于淮河下游的盱眙象山时，被“粉皮烩鸡丝”这道盱眙人的家常菜而深深吸引着。
淮河流域西部、西南部及东北部为丘陵山区，其余为广阔的平原。唯独盱眙山水兼得，资源丰富。楚昭王至盱眙后，御厨得一小鸡、一串粉皮，剖而食之，香如饴，甜如蜜。昭王派人向当地厨师求教，这位当地厨师说：这是吉祥的象征啊，如果做成“粉皮烩鸡丝”，更是一绝！只有成就霸业的人才能得到它。从此，这道土菜便成了名菜。
盱眙素有“苏皖咽喉”之称，位于苏皖交界之地，是镶嵌在苏北土地上一颗璀璨的明珠。盱眙菜作为淮扬菜中一个重要流派之一，盱眙菜特色：清淡微辣、乡土风味、烩炖独特；讲究原汁原味、口味清鲜、醇浓并重。盱眙菜已经成为淮扬菜中一支夺目的奇葩。
盱眙有悠久的历史，远在五千多年前的新石器时代，我们的祖先就劳动繁衍生息在这块土地上，在漫长的历史长河中，盱眙菜逐渐形成了自己独特的文化和风格。据专家考证，盱眙人自古以来就讲究礼仪、好客、注重排场，从西周起就形成了饮馔礼乐制度。贵族豪门嫁娶良辰、待客会友，无不大摆各种名目繁多的筵宴，而且都很在意讲究。如盱眙地方传统筵宴中的十大碗、三个头。即为：海参、鱼肚、大虾。“三个头”的上菜程序，是在每办一次红、白喜事，将“三个头”分为三餐，喜事吉日前一天为临喜之餐（起媒、打席、欠寿、封殡）席上用一个头菜，喜事吉日之餐（结婚、于归、庆寿、发引）席上又用一个头菜，喜事后一天陪食之餐，席上又用另一个头菜形成盱眙独特的饮食文化。发展至今，由于盱眙人民生活水平的不断提高，各种宴席名目丰富，如乔迁宴、状元宴、谢师宴、满月酒、三朝酒、婚宴、寿宴、丧宴等等。“粉皮烩鸡丝”这道名菜的沿袭，让盱眙人及盱眙的客人大饱口福，堪称一绝。
【典故】二
很久以前，盱眙的象山脚下，住着周老汉一家。老汉勤劳忠厚，儿子不但是种地的行家里手，还是一位远近闻名的厨师。但年头到年尾打下的粮食，差不多都交地租了，生活十分困难。
身居月宫、出身贫寒的嫦娥，洞察人间不平，对父子二人十分同情。每当月亮盈满之时，嫦娥都要换新月壳，让月亮的外壳，正好落在周家的院子里，每月一个，连降不断。周家父子见此情景，又惊又喜，把那外壳拿在手中反复观看，既像晶莹剔透的银盘，又像白面做成的薄饼，于是便小心翼翼地珍藏起来。一年过去了，周家已有十二个“银盘”。临近除夕，父子俩为了渡过年关，就把“银盘”卖一只给金银店。年复一年，周老汉的日子越过越红火，丰衣足食，无忧无虑，儿子也娶妻生子了。

几年之后的一个除夕，黑心的财主听说周家有珍藏的“银盘”，便喝令家丁从周家抢来。嫦娥闻讯，十分生气，便改变主意，修书一封，置于银盘中间。信中写有“为免银盘落入邪恶之手，以后可用手工做银盘”的内容，并详述了制作方法。于是，周家就按照秘方选取饱满的山芋，用象山石雕刻制作的石磨来磨粉面，用圣山常年流淌的泉水和面煮制，做出的山芋粉皮呈淡青色，薄而均匀，晶莹透明，色泽光亮。用它凉拌、炖煮食用，吃起来清香爽口，滑而不腻，有筋骨感；和肉下锅炖煮，肉煮得烂熟，而粉皮却越煮筋骨感越强；用粉皮烩鸡丝，再加上香醋、麻油、木耳、香菜、金针菜等调料，味美中看，口感一绝。

这一美味佳肴，一传十，十传百，当地人争相购买，并叫它“粉皮烩鸡丝”。周家的山芋粉皮作坊也越办越兴旺。这事不知怎么传进皇宫，皇上降旨非要品尝一下用仙女嫦娥所传秘方制作的“粉皮烩鸡丝”。皇帝、皇后及王公大臣们品尝了这一美食后，都赞不绝口。皇上龙颜大悦，于是降旨，把象山周家的“粉皮烩鸡丝”封为贡品，象山的“粉皮烩鸡丝”，就这样一代一代相传下来。

【典故】三

元朝末年，淮河泛滥，洪水肆虐，瘟疫蔓延。因为朝廷黑暗，赈灾钱粮尽落贪官污吏之手，黎民百姓民不聊生，只能背井离乡，四散奔逃。在这些逃难者中，有一位长像奇特的青年男子，这人就是后来的明朝开国皇帝朱元璋。由于沿途村庄悉数受灾，想要讨顿饱饭真比登天还难。就这么一连多天，朱元璋没吃一口饭菜，等他好不容易来到盱眙境内的都梁山时，已经筋疲力尽，再也走不动了，于是一头栽倒在宣化寺前的松树之下……

这时天色已晚，住在宣化寺里的小乞丐拖着讨饭棍以及讨饭用的破盆走了出来。没走几步，小乞丐发现路边松树下躺着一个人，见此人也是衣衫褴褛，蓬头垢面，料想也是同道中人。再用手在此人鼻前试试，感觉还有气，好心的小乞丐赶紧把朱元璋弄进庙里。他知道朱元璋是被饿昏的，要想救他，只有快去讨点饭来给他充饥。安顿好朱元璋以后，小乞丐一路小跑直奔县衙的后院伙房，因为那里有个盛猪食的大缸，县太爷的剩饭剩菜都要倒在缸里。

到了县衙，已是掌灯时分。小乞丐来到后院伙房放置猪食缸的位置，他每次都能在缸里捞到些能吃的东西。这次运气不错，小乞丐先是从泔水里捞出副鸡架子，虽然是骨头多鸡肉少，但总还能剔些剩肉下来的。他还在泔水里捞出些又软又滑的东西，捞上来一看全是山芋粉做的粉皮子。小乞丐把这些东西装进随身带来的破盆里，而后又一路小跑回了宣化寺。

进了住的破庙，他见朱元璋还在昏睡不醒，立即取出一只装有半罐酸汤的大瓦罐放在灶台上，把从猪食缸里捞上来的粉皮先放进去，又把鸡架子上的剩肉一点一点剔了下来放进瓦罐，而后架上柴禾烧了起来。不一会，罐里的酸汤沸腾了，一股很好闻的肉香飘满了破庙。

小乞丐见“饭”已做好，可以招待客人了，于是就用冷水把朱元璋浇醒。醒来后，朱元璋与小乞丐简单交谈了几句，得知了彼此一些情况。小乞丐说：“大哥，你一定饿坏了，我给你做了点吃的东西，你就趁热吃了吧。”说完，他就把瓦罐里的“杂烩”倒进破盆端到朱元璋面前。几日不知饭菜滋味的朱元璋一见有一盆香喷喷的食物，于是也不客气，呼拉呼拉就吃了起来。一番狼吞虎咽之后，一盆“杂烩”顷刻间被他风卷残云，吃了个一干二净。朱元璋似乎还意犹未尽，最后他把破盆的内壁也用舌头挨着舔了一遍。放下盆后，他还一个劲地自言自语：好吃，太好吃了，从来没有吃过这么好的东西!他日如能雄霸天下，当天天享用此人间美味!

听他这么一说，小乞丐乐了：我说大哥，你就别撰文了，一个穷要饭的还指望什么雄霸天下呢!让人听见怕是要笑掉大牙了。朱元璋把嘴一撇，心想“燕雀安知鸿鹄之志哉。”不过，他并没有把自己的意思说出来，他最关心的是刚才吃的美味叫什么名字?怎么做的?小乞丐听他问这些问题，开始挠头了，他心里想：嘿嘿，哪里是什么美味呀，完全是猪食缸里的猪饲料。但是不能这样讲啊，要是讲了实话，朱元璋不吐出来才怪呢。但是总得编个名字呀，想了半天他还真的想出个好答案，于是他笑嘻嘻地告诉朱元璋：“这个菜叫粉皮烩鸡丝，是盱眙这个地方的特色菜哦。”朱元璋信以为真，只见他连连点头，暗记心中。

第二天清晨，朱元璋就告别了小乞丐。后来他参加农民起义，攻下南京，灭了元朝，成了大明朝的开国皇帝。因为盱眙一个小乞丐曾用“粉皮烩鸡丝”救过自己，加上曾受仙人点拨盱眙乃风水宝地，所以朱元璋对盱眙情有独钟，不但把自己的祖坟迁到盱眙，还准备在盱眙建都。后来因为数山头时少数一个，以致于成了“十山九个头，淮水向东流。财主无三代，清官不到头”，他只好把京都定在了南京。

做了皇帝以后，朱元璋吃腻了山珍海味，他忽然又想起曾救自己一命的“粉皮烩鸡丝”来，于是下令去盱眙寻找当年的小乞丐。结果小乞丐没找到，倒是找来一位盱眙的大厨师。尽管这位厨师并没做过什么“粉皮烩鸡丝”，但是听了朱元璋的描述，他还是凭着自己独特的悟性，做出一道色香味具佳的“粉皮烩鸡丝”。朱元璋吃后依然赞不绝口，高兴之余，他御笔一挥写下8个大字：盱眙一绝，人间美味。

从此，这道本来不上台盘的“粉皮烩鸡丝”便成了家喻户晓的一方名菜。