麻仁香酥鸭，上世纪七八十年代最流行的湖南“肯德鸭”，地道的创新湘菜中的头牌。蒸熟的鸭子去骨挂糊一炸，看似简单，其实是大师级的烹饪手法。这是已故湘菜大师石荫祥在传统湘菜“油淋香酥鸡”基础上的创新菜。一度被来湘的中央首长们誉为最有韵味的湖南味道。

做这道菜的决窍是全鸭先腌后蒸，调两种蛋糊，两次上糊，分两次酥炸成菜。工艺复杂，酥香在火功，出味靠腌制调鲜。

现宰的肥鸭洗净，取姜葱拍破，花椒子、绍酒、精盐、白糖腌2小时，上笼蒸至八成烂，摊凉，下头、翅、掌调味待用。

鸭身去骨取净肉切成丝，猪肥膘切成丝，拌匀，加入由鸡蛋调面粉、干淀粉而成的全蛋糊，再拌匀，铺入平盘，下油锅炸成金黄色大块定型，取出，两面刷上由蛋清调干淀粉成的雪花糊，撒上芝麻、火腿末，再炸，至两面金黄出锅，趁热撒上花椒粉。净刀切成2cm×5cm的条，装盘。

美观一点的装盘做法是配上先前切下的鸭头、翅、掌，如全鸭入席，再带上面粉调精盐烙成两面起泡的薄饼，取葱白头、甜面酱，包而食之，酥脆、嫩鲜、香甘，回味悠长。

自石荫祥大师退休后，很少有机会能吃到这样的鸭子了。

还好，现在的湘府曲园有吃。曲园为什么能把它传承下来呢？只因石荫祥从1933年起在曲园酒楼学徒从艺。

石大师被业界誉为湘菜泰斗。我很敬佩他。不仅仅因为他对湘菜手艺的精通，对湘菜创新的执著，而且还因为他对待烹饪和为人的生命态度。

有一次我去他家拜访，他的一举一动、一言一语让我深深地感知了一个厨师能成就为一代宗师的艰辛与品格。

他说：“抗战兴起，我在湘潭一家饭铺打工，有天晚上伙计们散工回到寝室里，听到消息说鬼子明天就会来，湘潭很危险。”

“大家议论怎么躲兵？有一伙计就说，今天晚上就走，我们到衡阳去，我有一个朋友在衡阳做事，说有个酒家正要请厨师。”石大师继续说：“我听了他们的议论，提醒他们，今天晚上就走不行，还没有跟老板说一声，明天铺里没有人做事，他明天开不了锅，这样做不好。伙计们根本听不进我说的，那天晚上他们一窝风地走了。”

石大师停了停说：“我留下来了，第二天我去上班把情况给老板讲了，请老板理解，有什么事我来挡。”“老板很感动。”

“但是两天后，不愉快的事发生了，那天晚上出走的伙计们在去衡阳的路上被鬼子的飞机炸弹炸死了。”石大师流着泪低声说，“这件事过后我就觉得命里有的终须有，我能活到今天，做人做饭，在任何时候，缺钱冇事，缺德不行。这是我这一辈子守过来的规矩。”

正因为有这样的生命态度，石大师在一行，爱一行，钻一行，创新了很多湘菜。麻仁香酥鸭就是其中之一，丰富着湘菜的千滋百味，日积月累，一一汇成了他的专著《湘菜集锦》，成为湘菜遗产传承的活化石。当年的流行时尚，随着岁月流逝，如今已成为经典。

下面安利一下麻仁酥鸭的做法~大家回家之后可以尝试一下：

1、 将净鸭用绍酒、精盐、白糖、花椒和拍破的葱姜腌约2小时，上笼蒸至八成烂，取出晾凉，先切下头、翅、掌，再将鸭身剔净骨，从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝。火腿切成末。肥膘肉切成细丝。鸡蛋在碗内，放入面粉、干淀粉10克、清水50克，调制成糊。香菜摘洗干净。
2、 将鸭皮表面抹一层蛋糊。摊放在抹过油的平盘中，把肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内，加入味精拌匀，平铺在鸭皮内面，下入油锅炸呈金黄色捞出，盛入平盘里。
3、 将蛋清打起发泡，加入干淀粉40克，调匀成雪花糊。铺在鸭肉面上，撒上芝麻和火腿末。炒锅内放入花生油，烧至六成热，放入麻仁鸭酥炸，面上浇油淋炸，至底层呈金黄色滗去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，捞出切成5厘米长、2厘米宽的条，整齐地摆放盘内，周围拼上香菜即成。