啫啫煲就是广东大排档中必备的“名菜”。“啫啫”实际是拟声词，食材放于瓦煲中，经过极高温的烧焗后，瓦锅中的汤汁不断快速蒸发而发出“嗞嗞”声，“嗞嗞”粤语发音为“啫啫”，于是老广便巧妙地将其命名为啫啫煲。这是粤菜独有的烹调方式，也是煲仔饭的完美延续。啫啫煲是广东地区人民喜爱的一道菜。

发展历史

大排档夜宵是当年广州城一道独特的风景。华灯初上时，大排档也渐渐热腾起来。那时大沙头和长堤的大马路上，大排档一字排开，几乎家家都在做啫啫煲，香气飘到十里之外。最早是啫黄鳝煲，后来啫的品种越来越丰富，鸡、田鸡、杂雀都能成为煲中之物。当时上大排档消夜最流行的是“3 1”，啫煲、炒田螺、炒油菜再加一煲粥。后来，酒楼中也流行起啫啫煲，“如果客人点9个菜，其中必有一个啫煲。”啫啫煲成为广州标志性的味道，它所展现的“气”与小炒的镬气如出一辙。

做法讲究

食物要提前腌制好，先将姜葱、佐料爆香，然后放入黄鳝、鱼头等食物急火攻烧爆炒，拿着长长的筷子翻搅两下至6成熟，盖上锅盖洒白酒和生抽酱油各一匙发出“啫啫”的声音，盖上锅盖焖几分钟就可以上菜了，由于瓦煲有很好的保温作用，所以上菜要快，不然食物就会“老”变得没那么爽口、鲜嫩了。

啫啫煲秘诀

秘诀一：瓦煲要舍得弃
啫啫煲最初选用瓦煲作为器皿，确有其道理：瓦煲升温快，储热时间长，用来啫食材可令食材干身香口。有的餐厅就把瓦煲改良，底面做得宽些，煲身矮短些，这可让每一样食材都充分接触煲底受热。
啫啫煲的传统技法生啫对瓦煲的杀伤度绝对是最高级别。生啫时，煲底常常忍受着“煎熬”，上边是生冷的食材，下边是猛烈大火，一冷一热刺激下，煲底用上一两次就会有裂缝。有裂缝的瓦煲不能再循环使用，如果勉强“上场”，一煲好好的食材轻而易举就可以报销——在热力作用下，上一次啫时渗入裂缝中残留的油与肉汁慢慢跑出来，那股异味会窜到食材中去了。这也就是为什么那么多餐厅选择熟啫，尽可能减少瓦煲损耗，也就降低了成本。
“要做好的啫啫煲就得舍得弃煲”。惠食佳总厨发哥道出这个原则。他们每个煲平均使用率是1.5次，每日要丢两次煲；而猎人坊的御膳汤品以煲仔系列出名，他们的煲使用率也是1.5次到2次之间。

秘诀二：啫之有道
啫啫煲的食材千变万化，鱼禽荤素都可入煲一啫。惠食佳更是将啫啫煲做到出神入化的境界，连蟹、蚝烙、肠粉、春笋、木瓜和雪糕这些都能啫，而且味道好正。当然，食材选择还是有标准的，比如大肠要选厚身的，蔬菜专挑菜梗，大约2厘米，长度以不超过嘴型为准；瓜类难熟，所有要挑薄身些的。
啫啫煲其实分清啫和酱啫。清啫是什么也不加，只有简单的味料与食材；酱啫则是食材与酱料共治一煲。莫师傅说，海鲜和鸡适于清啫，突出食材本味；蔬菜与瓜类多酱啫，发哥做啫煲长达二十三年，堪称老行尊。放啫油、烧热后加蒜头爆香，下料、略炒推平，盖上煲盖，淋酒，嗞喇一下烈火窜上来把整个煲都包围了。盖着盖子原煲上桌。他们根据不同的食材研究出针对性的啫法，火候也各有不同。总的原则是：质地越小越细嫩的食材越要文武火，水分大的比如蔬菜一类要大火，蚝烙这一类要做到底香脆而表面滑嫩，只有小火才能做到，啫大头鱼嘴则要慢慢焗，啫大肠速度最快，10秒钟即可。

秘诀三：速度要快
火要够猛，厨师手脚要快，一分钟甚至10多秒钟就要搞掂一煲送到客人面前，要做到又快又好吃。一秒钟也怠慢不得，连吃也如此。你只要晚一分钟品尝，口感味道那便是天渊之别。啫的程度也很有讲究，视乎食材以及客人所在位置。如果客人的位置离厨房远些，则大约五成熟就关火送出厨房，当啫啫煲到达客人台面时，食材刚刚熟；同理，如果客人离厨房近，那厨房会将食材煮到八成熟再送餐。

烹饪方法

一： 啫啫黄鳝：
选料：
用于啫啫鳝的黄鳝个头别太大，好像一般男士的无名指粗细就行了，太粗的黄鳝不易啫熟，太细的黄鳝又没什么肉吃。金不换，在广州个别的肉菜市场，花五毛钱就有一撮了。切黄鳝，也叫卖鳝的切好，用清水洗一下血淋淋的鳝段，别洗得太干净，因为据说鳝血也有补血功效。
做法：
用鸡精、白糖和生粉腌黄鳝15分钟，猛火烧红油锅，洒入金不换的梗碎和红葱头碎，爆炒黄鳝至六成熟；
同时，将铁煲急火攻烧，添一茶匙花生油、十多颗蒜子和金不换叶碎，倒入半生熟的黄鳝，拿着长长的筷子翻搅两下，接着洒白酒和生抽酱油各一匙，盖上铁煲盖焖几分钟就行了。
二：鱼头啫啫煲：
原料：鱼头一个（对半切开），香菜，葱（切段），姜（切片），蒜（切片）
调料：植物油，生抽，老抽，料酒，盐，胡椒粉（1匙），糖（半匙）
做法：
1、先用生抽，胡椒粉和半匙糖提前腌鱼20分钟左右；
2、锅里加油，放姜蒜片，再放鱼头两面煎透，倒料酒一匙，老抽1匙，盐，转进煲里加小半碗水和葱段（如果油多可以不加水）十分钟即可；放香菜。

正宗啫啫煲推荐

广州惠食佳（滨江店）地址：滨江西路172号

广州泮溪酒家 地址：荔湾区龙津西路151号

注意事项

由于用的是瓦煲因此要注意手的保护，小心被热油溅伤。

把握好火候，火候是决定啫啫煲好坏的关键。