中国是世界四大发明的文明古国之一，在人类发展漫长的历史岁月里，中华民族在文化、科技等方面为世界文明的发展做出过许多卓越的贡献，凝聚着中华儿女的智慧和汗水。蔬菜的盐（泡）渍贮藏及加工就是中华民族对世界食品发展的特殊贡献之一。蔬菜的盐（泡）渍贮藏加工起源于中国，并在上千年的发展过程中成为我国最普遍和大众化的蔬菜加工的方法。泡菜是我国传统特色发酵食品的典型代表之一，历史悠久，文化深厚，风味优雅，是源自中国本土的生物技术产品，生生不息，世代相传，享誉世界。
泡菜是以生鲜蔬菜（或蔬菜咸坯）为原料，添加或不添加辅料，经中低浓度食盐水泡渍发酵、调味（或不调味）、包装（或不包装）、灭菌（或不灭菌）等制作过程，生产加工而成的蔬菜制品。中国泡菜以四川泡菜为代表，在四川几乎家家都有泡菜坛，几乎人人都会做泡菜。盐渍菜是泡菜的雏形，盐渍菜是我国生鲜蔬菜最基本和最主要的贮藏及加工方式。
泡菜是以微生物乳酸菌主导发酵而生产加工的传统生物食品，富含以乳酸菌为主的优势益生菌群，产品具有“新鲜、清香、嫩脆、味美”的特点。泡菜的泡渍发酵是对生鲜蔬菜进行的“冷加工”，常温或低温下有益微生物的新陈代谢活动惯穿于始终，泡渍与发酵伴随着一系列复杂的物理、化学和生物反应的变化，产生出柔和的风味与芳香物质成分，赋予泡菜产品的色、香、味及其健康因子，所以使得传统特色发酵食品———泡菜，生生不息传承千年而延续至今。泡菜是名符其实的营养健康食品。我国是世界上蔬菜资源最丰富的国家，早在
3500多年前就有蔬菜栽培的记载。据不完全统计，
到目前为止已知的常见蔬菜达130多种，在漫长的实践过程之中，我们勤劳的祖先已经掌握了食盐、曲霉、瓷器等生产和应用技术，如《禹贡》中的“青州盐”，《乐府》中的“黄帝盐”，这些都为泡菜的发展提供了极为有利的物质基础和先决条件。
蔬菜从古代至今是人类赖以生存的食物资源，许多蔬菜在原始社会时期已被劳动人民所利用（食用）。为了满足人们最基本的食物需要，在收获旺季就必须把部分蔬菜贮藏起来，以便在淡季时食用，于是人们在实践中，利用盐将蔬菜通过渍或腌的方式把生鲜蔬菜保藏起来，这就是蔬菜的盐渍，是泡菜制作的第一步。经过食盐泡渍的蔬菜称为盐渍菜，所以盐渍菜是泡菜的雏形，盐渍菜是我国的最传统的生物发酵制品，是我国珍贵的民族遗产而延续至今。
泡菜制作的最基本要素一是蔬菜，二是食盐（或盐卤），所以应该是先有蔬菜和食盐，之后才有泡菜，蔬菜和食盐之后多久才有泡菜则很难考究，但笔者粗略估计他们应该是邻近的时期时代？
我国最早的诗集《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的诗句。庐和瓜是蔬菜，“剥”和“菹”是腌渍加工的意思。据汉许慎《说文解字》解释“菹菜者，酸菜也”，“菹”（zū）即是酸(泡)菜，今天的泡菜。《商书说明》记载有“欲作和羹，尔惟盐梅”，“盐梅”即是用盐来渍梅。这说明至迟在3100多年前的商代武丁时期，我国劳动人民就能用盐来泡渍蔬菜水果了。由此可见，我国（盐渍）泡菜的历史早于《诗歌》，应起源于3000多年以前的商周时期。
公元前1058年，我国西周周公姬写成了著名的《周礼》一书，其中分天官、地官、寿官、夏官、秘官、冬官六篇。据《周礼·天官》记载：“下羹不致五味，铡羹加盐菜”，所谓羹是用肉或咸菜做成的汤，由此可更进一步证实，泡菜的历史。
北魏（386-534）时期，我国著名的农业科学家贾思勰在《齐民要术》中，较为系统和全面地介绍了北魏以前的泡渍蔬菜的加工方法，这是关于制作泡菜的较规范的文字记载。例如：
咸菹法。“收菜时，即摘取嫩高，菅蒲束之……作盐水，令极咸，于盐水中洗菜，即内瓮中”。“内瓮”即入坛之意。这是盐水泡渍泡菜的方法。