我国泡菜新产品新技术的研究开发与应用，为泡菜产业的发展奠定了坚实的基础。已开发出“低盐泡菜”系列、“早餐泡菜”、“清酱泡菜”、“泡山野菜”、“洗澡泡菜”、“什锦泡菜”、“休闲泡菜”系列、“营养泡菜”系列、“佐餐泡菜”系列及泡菜“乳酸菌直投式菌剂”等等新产品并在泡菜企业推广应用，有的取得了较好的成效；大型蔬菜盐渍池（100吨以上）的构筑与防漏防腐，为泡菜原料的预处理提供了稳定便捷的场所；机械化自动化整理、切分、脱盐、压榨、拌料等为泡菜的生产加工减轻了劳动强度，提高了效率；全自动真空包装，全自动巴氏灭菌技术等起到了保证和提高泡菜产品质量的作用；盐渍蔬菜废水回收利用为泡菜的清洁化生产打下了基础；四川省食品发酵工业研究设计院承担的四川省科技厅和国家科技部、四川省泡菜协会及该院自己立项的有关科技研发项目，例如“绿色功能菌(群)发酵制泡菜技术中试”、“食品生物技术改造传统特色发酵食品关键技术研究”、“中国泡菜现代产业链关键技术研究与集成示范”、“泡菜增香调味技术”、“小包装四川泡菜保质技术”、“四川泡菜护色保脆技术”等等部分成果，已在企业应用并取得了一定的效益；（2008年）建立起了第一个省级泡菜技术中心—“四川省泡菜工程技术研究中心，（2009年）建立起了第一条“四川泡菜现代化生产中试线”；无论是专家人才的数量结构水平、“产、学、研”结合创新团队，还是创建新的理论、科技攻关与应用及获奖、专利的申请及授权、发表论文与出版专著等等，我国泡菜生产技术都比以前有很大的进步2010年第3期
历年有关我国酱腌菜或泡菜生产加工的标准包括：SB94—1980、SB97—1980、SB/T10216—1994盐渍菜、SB/T10220—1994盐水渍莱、SB/T10439-2007酱腌菜、NY/T437-2000绿色食品酱腌菜、QB/T1403-
1991调味榨菜、GH/T1012-1998方便榨菜、GH/T1011-1998榨菜、GB/T1012-2007方便榨菜、GB/T19858-2005地理标志产品涪陵榨菜、GB2714-2003酱腌菜卫生标准等等。2009年，四川省农业厅
和四川省科技厅支持，四川省质监局和四川省食品工业协会组织，四川省食品发酵工业研究设计院和成都市调味品研究所及四川泡菜龙头企业等单位承担（四川省食品发酵工业研究设计院任专家组组长单位），研究编制出了“四川泡菜标准”和“低盐四川泡菜标准”及“四川泡菜（清洁）生产规范”等标准规程，其中的部分指标等效采用国际标准（例如，泡菜食盐含量小于或等于4%），有的指标严于国家标准（例如，泡菜亚硝酸盐含量小于或等于10mg/Kg）。这些标准由国家质监总局、原商业部、原国内贸易部、农业部、供销合作总社等等部门发布，除过时作废的标准之外，其余的标准正在实施之中，这为规范我国泡菜的生产加工，确保泡菜的产品质量起到了积极的推动作用。
虽然我国泡菜的发展取得了很大的成效，但我们应清醒地认识到，那是我们在原有很薄弱的基础上取得的，即与国内同比有很大的进步。但若与国外同比，即与发达国家（如日本韩国）相比，我们的差距仍然很明显，泡菜整体发展滞后。主要体现在：我国泡菜生产规模化、标准化生产程度不高；多数泡菜生产企业规模较小，零星分散；生产乃然粗放，手工操作较多，机械化自动化程度不高，生产效率低；泡菜品种较单一，产品“同质化”现象严重，低端产品竟争激烈；超量超范围使用食品添加剂，产品质量不稳定；大部分企业研发能力较薄弱，新产品新技术开发乃然不足；缺乏泡菜专用原料，蔬菜原料基地建设滞后等等，这些都制约了我国泡菜产业的发展.