红烧肉是肉菜里当之无愧的帝王。

单从选肉上说，最好的红烧肉只能选接近猪后臀尖部位的五花肉。肉的厚度在一寸上下，均匀的分成五层，肥瘦相间，红润明艳，肥而不腻，瘦而不柴。猪皮白里透粉，皮纹浅而不光。把肉切成三五厘米宽的条状之后，摸起一根放在手里，红白分明，柔软滑弹，像早熟的处女的乳房。

红烧肉的做法很多，“红烧”这个说法本身就充满了想象力。大概的做法分南北两种，二者之间有很大差别，口味各有千秋。南方做法要先把肉在开水里焯两遍水，每次焯过后用冷水冲到完全变凉。优质的五花肉是没有浮沫的，这样做只是为了洗掉肥肉里的油腻。洗过的五花肉切成规规整整的方块，放到蒜蓉呛锅的热油里翻炒，直到表面微焦，变成金黄色。这时候放入生抽，小半勺融化的白糖，和一点点老抽。

这里放糖的做法叫“炒糖色”，是为了让肉更好上色。炒过糖色的五花肉均匀地裹上了一层酱油的蜜色，闪闪发亮。是时候了，加入两碗凉水，或者直接把肉盛出来，放到砂锅里头。焖20到30分钟后，熄火放凉，再放入一起要焖的食材，比如土豆，鸡蛋，甚至是干菜等等，这些配料和砂锅一样，为的是吸取肉里的油腻。分两次焖煮五花肉，能防止肉里的瘦肉部分煮老，变柴。如果喜欢的话，还可以在汤里加一块八角或者一点豆瓣酱。

直到肉炖到失去了棱角，就能吃了。南方五花肉的口感糯而不粘，入口即化，甜鲜香嫩。虽然肥肉很多，可是多吃也不会上火。老人和小孩都喜欢。

相比之下，北方五花肉的做法可以说是简单粗暴。切好的五花肉放到锅里翻炒，加入葱蒜和花椒，一碗肉又另外煸出半碗油来，整个厨房肉香弥漫，滋滋作响。放入酱油和盐之后更是云山雾罩，香得人口水直流。

北方红烧肉的色泽艳丽，晶莹剔透，皮和瘦肉硬邦邦，肥肉也腻得吓人。咬一口，恨不得浑身都冒出油来。可肉的香味被盐和花椒全勾引了出来，摄人魂魄，逼得人不能自持。七情六欲全集中到这一盘肉上，登峰造极。

小时候最喜欢的就是爸爸做的红烧肉，我妈嫌油重，从来都不吃。每次我眼巴巴地看着一大碗红烧肉从厨房端出来，就像饿狼扑食一样冲上去，吃得满脸油花。后来长大了，也嫌它腻了，可爸爸却不知道。每次看着他认认真真地做出一大盘红烧肉，总觉得心里很酸。

曾经叱咤风云的红烧肉，随着历史的的更迭，巅峰已去。不知从什么时候开始，饭店里流行的菜式变成了梅菜扣肉，狮子头，甚至是牛排和烧鸡。但是红烧肉的余味，却留在了每家每户的餐桌上，留在每个人的记忆里。阅尽天下美食，却唯有红烧肉，就像爸爸一样，是我心里永远的英雄。

无论如何，都要多吃几块。红烧肉的滋味，叫做爱。