腌咸菜，即腌潮州大芥菜。潮州芥菜，俗名“大菜”，其心卷包，其叶丰腴多汁，味微苦清甘，主要用于腌制咸菜，也可用于做菜。潮州菜农种大芥菜技术很高，每株一般都有几斤重，所以有“大菜”之称。

芥菜一般在秋收后的稻田里种植，两个多月后收割。咸菜的腌制是把收割的大芥菜洗干净，一分为二或一分为四破瓣，晒去外表水分，用盐揉软外叶后放进陶缸中，要一层层放得整齐均匀，每层再撒些食盐在上面，表层最多。用石头压着放几天就可以食用了。只要陶缸里不进生水，芥菜就不会发霉。腌制一两个月内的称为“新咸菜”，几个月以上的称为“老咸菜”。

咸菜是潮州人吃白粥时最经典的佐餐腌菜，还可以配合肉或鱼类、贝类煮成汤菜，也可用于炒面线和其他菜肴，酸甜可口，咸淡适中。著名的咸菜家常菜有“猪肚炒咸菜”、“猪肚咸菜汤”、“鱼头咸菜汤”、“车白咸菜汤”等等。