刀削面在山西面食中名声最大，影响最广。它的特点是以刀功和削技的绝妙而被人称为飞刀削面。削面所用的刀是特制的瓦形刀，面要揉成一尺多长的筒状，削面时人站在锅前，一手托面，一手持刀从上向下往锅里削。工艺精巧的厨师削出来的面条“一根落汤锅，一根空中飘，一根刚出刀，根根削面如鱼儿跃”。

   山西刀削面特别讲究速度和造形。削面高手把面顶在头上，手中两把刀左右开弓，削出来的面似柳叶飞扬，落进三尺开外的锅里。刀削面，全凭刀削，因此得名。

   关于刀削面，刘师傅还给小编讲了一个故事。蒙古鞑靼人进驻中原建立元帝国的时候，为了巩固他们在中原的统治，各家各户的做饭用具都被收缴了，只给当地的人民每十户留下一把厨刀，不管是切菜还是做饭都得用一把刀，用完还要交给鞑靼人。由于用刀紧张，经常是锅已经开得叮当响了刀还没到，给当地人民的生活带来了很大的不便。一个偶然的机会，一家人见到块铁皮，尝试着用铁皮切面，尝试无果后又用铁皮砍，一片片的面叶落进锅里，吃起来异常地好吃，从此广为传颂，经过多年的发展才有了今天所吃到的刀削面。