傣味。如果云南的汉族喜爱的酸来自酸菜，辣味来自辣椒，那么傣味中的酸味主要就是柠檬提供的，辣味来自各种「辣咪」。傣味的「辣咪」是蘸料的总称，一共有十来种，比如螃蟹酱（「辣咪布」）、菜籽酱（「辣咪帕」）、酸笋酱（「辣咪南喏」）。每种辣咪间的差别无论从口感还是配料上讲都挺大的，如果头一次吃正宗的傣味，总会有一两种辣咪吃不惯。做法是将野菜、蔬菜、瓜果洗净后放入舂桶，加入烤香的蒜瓣、小米辣，用木棒捣碎成浆，调入盐、味精、香菜拌匀即可上桌。制好的辣咪或酸辣或辛香，配着炸牛皮、炸猪皮、小脆茄、刺五加等入口，开胃消食、解暑杀菌。以辣咪帕为例，其做法是把一棵开花结籽的青菜枝砍下，舂细后装入罐内腌四五天，发酸时去渣把酸汁倒进锅里煮，煮到水分基本完时，取出晒干，食用时加入盐、葱、蒜、香菜、辣椒等，舂拌均匀盛入碗内，就可蘸其他鲜菜吃，也可以用糯米饭直接蘸吃。如果是第一次吃傣味，还很有可能腹泻（这里不提因吃坏街边傣味拉肚子的情况），因为它们都具有很强的刺激性，太辣、太酸，那种酸辣还不是平日里你我吃的那种酸辣，消化系统不能适应刺激源。顺便说一句，我常发现傣族女孩（特别水傣）长相白净漂亮，却常常体毛要多一些，嘴唇上的茸毛尤其明显，也许和她们吃的食物有关。西双版纳的傣族、普洱的傣族、临沧的傣族、德宏的傣族在语言上有所不同，特别德宏的傣语差异更大，但在食物上没有太大的区别。一些景颇族的饮食习惯也和傣族接近，这里说的傣族主要是水傣。山傣要看地方，他们较为分散，加之和彝族的融和，也不好说。在上海这样的大城市吃到的云南餐厅，基本都把大篇幅菜单留给了傣味，但傣味并不等于云南菜。而且在外面很难吃到正宗的傣味，主要是食材成本的限制。在外吃到最多的傣族菜恐怕要数烤罗非鱼、炸猪皮、菠萝饭、竹筒饭之类的了吧。傣味远不局限于一盘盘热菜，还有很多蘸不同辣咪吃的凉菜。一些菜现在已上不了台面招待外面的客人，因为实在太苦了。