茶叶是茶树的幼芽嫩叶。茶拉丁学名：　Camellia sinensis(L.)O.Kuntze在植物分类系统中属被子植物门（Angiospermae）双子叶植物纲（Dicotyledoneae），原始花被亚纲（Archichlamydeae）山茶目（Theales）属于山茶科（Theaceae），山茶属（Camellia）。茶叶属(Thea) 茶组（Camellia sect thea.L）下又分三个种：茶种（中国种）、普洱种、蛋白桑茶种，茶叶与咖啡、可可并称为世界三大饮料。稍后，《茶经》也采用了“茶”字，在此之前，文古曾制作过 “茶”是用“荼”表示。泛指可用于泡茶的常绿灌木茶树的叶子，以及用这些叶子泡制的饮料，后来引申为所有用植物花、叶、种子、根泡制的草本茶，如“菊花茶”等；用各种药材泡制的“凉茶”等，在中国文学中亦称雷芽。有些国家亦有以水果及香草等其它植物叶而泡出的茶，如“水果茶”。

茶可以依照加工方式略分为：白茶　　新采摘的茶，经过萎凋和烘干，不揉捻，名茶如 白毫显露，白毫银针 , 白牡丹、寿眉等。

黄茶　　经杀青、揉捻、闷堆、干燥，叶已变黄，浸泡黄汤黄叶，名茶如 君山银针 , 黄芽 , 毛尖 , 黄汤 , 黄大茶 , 大叶青 , 海马宫等。

绿茶　　经杀青、揉捻、干燥，大部分白毫脱落，浸泡绿汤绿茶，中国大部分名茶为绿茶，如 信阳毛尖· 龙井、碧螺春、黄山毛峰、黄山绿牡丹 , 六安瓜片、太平猴魁等。

乌龙茶 隶属半发酵茶 是经过萎凋、晒青、摇青、杀青来作部分发酵，绿叶红边，既有绿茶的浓郁，又有红茶的甜醇，名茶如 铁观音、 冻顶乌龙、本山 , 黄金桂 , 毛蟹 , 东方美人。

红茶　　是经过重发酵的发酵茶，有工夫红和红碎两种，有利于消化，西方人比较喜欢红茶，名茶有中国的 祁门红茶、大红袍、,印度的 大吉岭 和 阿萨姆 , 锡兰等。

茶叶海报黑茶　　黑茶原来主要销往边区，像云南的普洱茶就是其中一种。普洱茶又分两种《一是传统普洱茶 也就是生茶》，是以云南特有的大叶种晒青毛茶，经蒸压自然干燥一定时间贮放形成的特色茶。另一种也《就是现代普洱茶 也就是熟茶》是经过潮水微生物固态发酵形成的。普洱茶具有降脂、减肥和降血压的功效，在东南亚和日本很普及。不过真要说减肥，效果最显著的还是乌龙茶。

加工茶　　用以上各种种类的茶经过加工，制成的茶，有：　　花茶，香片一般选用绿茶与新鲜茉莉花窖制的茶，除茉莉花茶以外，还有珠兰花茶。　　紧压茶一般选用红茶或黑茶，经过蒸汽熏蒸变软再压缩成型、干燥，以便于运输、贮藏。如用普洱茶制成的沱茶和砖茶深受蒙藏地区青睐。

再加工茶　　近年来，出现了为符合现代人消费习惯制成的再加工茶，可以用上述任何种类的茶制作。如袋茶、速溶茶、液体罐装茶等。