令人馋涎欲滴的镇远菜

发布时间： 2014-05-27 16:04:51 作者：李镇江 来源： 本站原创 字体：小 中 大 浏览次数：569

分享到

二、镇远菜的特点

在制作技术上，镇远菜具有四个方面的特点：即；味道多样，辣酸为主；选料广博，用料讲究；切配精细，造型美观；烹制精致，注重火候。

味道多样，辣酸为主
如果说川菜的特点是麻辣，湘菜的特点是香辣，凯里菜的特点是酸辣，镇远菜的特点就是辣酸，酸与辣的位置互换，说明镇远菜辣为首，辣为主，辣是所有镇远菜都具有的特点，相对于辣来讲，酸为次，酸为辅。镇远的辣有：碎辣椒、油辣椒、烧辣椒、糍粑辣椒、泡辣椒、糟辣椒、烙锅辣椒等品种之分。碎辣椒是把干辣椒切碎，形似一个个的细小块状，烹调用途广泛，如炒青菜、炒豆豉、折二根炒腊肉等。烧辣椒用途也比较广，主要是做凉拌菜、火锅蘸水、素菜蘸水、烧烤蘸水等。常选用又辣又猛的干辣椒，在炭火上烘烤至微煳，农村一般在火炕中烧焦，冷透了用手搓细或放在擂钵中舂碎而成。糟辣椒用途也很广泛，如烹制糟辣鱼、糟辣肥锅肉、糟辣带鱼等，多使用糟辣椒调味，也用于腌渍酱泡菜等。泡辣椒既可当作泡菜凉菜直接上桌食用，又可作烹饪主要调料，比如泡椒板筋、泡椒牛肉、泡椒豆腐等。糍粑辣椒是带有粘性的辣椒，也是镇远菜的主要调料，如辣子鸡、辣子鸭、辣子肥胀等。油辣椒运用在不同菜肴中，制作方法也有所不同，如米粉的油辣椒，均用干辣椒煸炒香脆制成或用植物油烫制而成；由于烹调菜肴所用的油辣椒，则是用大量的植物油精炼制成，这种油就称为红油。烙锅辣椒是当作烙锅蘸水的一种特殊用途的调味品，烙锅就是把各种原料用一种特制的砂锅烙熟的食用方法，烙熟的原料都要蘸着特制的烙锅辣椒来食用。除辣酸外，镇远菜还有腊、野等特点。一道菜肴的特色品味风格，除了与烹调技巧的特殊运用密切相关外，便是得益于调味品的作用。镇远菜十分注重对调味品的运用。常用的调味品除盐外，有辣椒、胡椒、酱油、醋、白糖、麻油、白酒、黄酒、甜酒、味精、果酱、大蒜、香葱、生姜、桂皮、八角、茴香、花椒、五香粉、豆豉等，如此众多的调味品，经过厨师的精心调配运用，使得镇远菜的口味风格层出不穷、各俱特色。调辣则有辣纯、辣麻、辣酸等之区别。如此构成了镇远菜的数十种风味，主要有辣酸、辣麻、麻酱、醋香、清香、烟熏、五香、卤香、糖醋、姜汁、焦脆、蒜泥、浓香、炸香、酸甜、咸甜、香甜、酒味等各种风味特色。例如调香，就有韭香、葱香、椒香、茴香、醋香、荷香、椿香等的不同；此外，调味时，还要视不同季节、不同原料等而灵活运用，如夏季宜清淡爽口，冬季宜浓腻肥美；牛羊鱼虾等以糖、酒、葱、姜等去其腥膻，羊肉、狗肉等用高汤、鸡汁等补其味。调味既是一种技巧展示，也是一种艺术创作，厨工与厨师乃至大师的技艺区别，往往就决定在调味这一念之差异，真所谓调适随心，功力毕现。

选料广博，用料讲究