三、镇远菜的分类 黔菜各派菜系各有所长，虽然镇远菜小有声誉，镇远菜馆有所发展。镇远菜的类别，主要由宾馆筵席菜、民族菜、民间宴席（三蒸九扣菜）、丰富的大众便餐菜、独异的家常风味菜、佛道素席菜、土司菜以及多采的民间小吃等九个系列，约5000多个品种组成。九个系列既各具特色，又互相渗透融合，形成一个完整的体系，对各地各阶层人群都有广泛的适应性。

1、宾馆菜

宾馆菜，历史上也叫官衙宴席菜，是指以接待官员、商务宴请、会议用餐、旅游观光等为主体的星级宾馆、等级餐厅的菜，它具有选料讲究、制作精细、讲求雕琢、用餐环境典雅、餐具精致、服务规范、售价较高等特点，体现了镇远菜的艺术性。这种菜烹制复杂，工艺精湛，原料一般采用山珍野味配以时令鲜蔬，其中名菜有清蒸竹鸡、霸王别姬、清炖鸭子、辣子鸡丁等。可谓品种丰富，调味清新，色味并重，形态夺人，气派壮观。