镇远菜的发展，在依靠其丰富的自然条件和传统习俗的基础上，广泛吸收外来经验。它无论对宫廷、官府、民族、民间菜肴，还是对教派寺庙的菜肴，都一概吸收消化，取其精华，充实自己。历朝到镇远任职的外地人，都把他们的饮食习尚与名馔佳肴带入镇远。明清时期，十五省商人到镇远经商，形成了八大会馆。明清两次人口大迁徙，带进了中原的饮食习俗。特别是在清朝，外籍进入镇远的人更多，以湖南、湖北为首，陕西、山西、河南、山东、江苏、浙江、云南、安徽、福建、广东、广西等省，也都有很多人入籍的。这些外地进入镇远的人，既带进了他们原有的饮食习惯，同时又逐渐被镇远的传统饮食习俗所同化。在这种情况下，镇远菜加速吸收各地之长，实行“南菜镇远味”、“北菜镇远烹”，继承发扬传统，不断改进提高，形成风味独特、具有广泛群众基础的镇远菜系。

镇远居黔头楚尾之地，历史攸久，非物质文化遗产堪称独特。镇远菜文化的发展，自汉以来，大体可以分为五个时期： 第一个时期是从汉到唐中期。在这一时期，镇远地处湘、黔接壤之地，依次属楚、蜀、吴等管辖。因此，其传统文化在保持楚、蜀特色的同时，也受到吴文化的一些影响。中原文化也于此时开始对镇远的地域文化产生影响，但影响程度并不明显。镇远与其周边地区，基本上还是保持着楚、蜀文化的风貌。这个时期，镇远菜运用了许多调味原料。“姜”这种调味原料，在魏晋时期在镇远大量栽种，早在战国末，《吕氏春秋》已经记载了蜀地的姜驰名于中原（注“战国吕不韦等《吕氏春秋。本味篇》：“阳朴之姜，招摇之桂”，高诱注：“阳朴）。“花椒”是古代烹饪里的重要作料，使用最早见于《诗。陈风。东门之枌》： “谷旦于逝，越以酸迈。视尔如荍，贻我握椒。”，镇远野生的很多，运用广泛。“大蒜”作为现代中国烹饪里最重要的作料之一，在东汉时传入镇远，东汉章帝时，李恂任兖州刺史，将蒜种带到住所种植，后又分赠下属、家眷，从而相传相种，渐渐地从兖州发展至周围各郡、县，成为镇远菜的重要作料。这时楚国的“豆豉”也在这里得到广泛运用，《楚辞．招魂》：“大苦酸咸，辛甘行”指的就是豆豉。古代豆豉最常见的种类是所谓“咸豉”，咸豉是一种有浓厚咸味的豆豉，它在全国各地都有不同的风味。“酱”在先秦以前的烹饪中就有了重要地位，《论语》说：“不得其酱不食”。秦汉以后，酱的种类更是不断增多，《齐民要术》里提到的“豆酱汁”和“豉汁”可能是现代酱油的前身。古代酱的种类远多于现代，包括植物、动物做成的酱。现代镇远人做菜，也广泛运用酱。镇远古属楚国之地，原料的广泛采用，楚菜广泛传播，到西汉时期，镇远菜的烹饪技艺就已达到一定水平。据对马王堆汉墓出土之烹食残留物及一套竹简菜谱进行考究，证明当时楚人已利用数十种动植物烹制菜肴。这从一个则面说明镇远菜发展历史至少已有两千多年，可谓源远流长。很早以前，仅有官卫及显达之家雇请厨师为其烹制镇远风味菜肴。随后镇远菜普及至寻常巷陌，平凡人家。据《中国烹饪》专家的考证，南菜以荆、楚、伍、越为主体，波及长江流域，它是水鲜中杂以异肴。鲜咸中辅以酸甜。《辞•招魂》中描述的一份楚宫祭奠菜单中，炖甲鱼、焖乌龟、煎铜鱼、烹野鸭等可见一斑。镇远古为楚国之地，如果就今日之镇远菜源于楚菜之话，那么镇远菜与湘菜是有深厚的渊源的，也可以说镇远菜是从湘菜中演化而来的。