第二个时期是唐末至五代时期。这一时期，是镇远文化转型时期。这时，由于全国社会动乱，镇远脱离了王权管治，成为田氏领地，称号“竖眼大田溪洞”，下辖九溪十八洞，自成建制。这个时期镇远文化占居主导地位的是本地土著人文化。广泛运用的调味有很多土生土长的草果、柚子叶、橘子皮、桂皮、葅等原料，用上了外来的原料八角。草果是一种调味香料，为本地山民日常生活中所不可缺少的必需品．草果具有特殊浓郁的辛辣香味，能除腥气，增进食欲，是烹调佐料中的佳品，被人们誉为食品调味中的“五香之一”。炖煮牛羊肉时，放点草果，既清香可口，又驱避膻臭，因此，草果一直都是紧俏商品。柚子叶具有除醒、清香可以除霉气、袪邪、防病、通经络等作用，镇远人的烹饪中也广泛运用。橘子皮具有理气化痰、健胃除湿、降低血压等功能，是一种很好的中药材，烧肉或烧排骨时，加入几片桔子皮，味道既鲜美又不会感到油腻。桂皮性味：辛甘，性温，归经：脾；胃；肝；肾，桂皮在镇远就已作为肉类的调味品与生姜齐名。葅，就是泡菜，或酸菜。与此同时，又运用芥菜、罗卜、青菜、白菜做酸菜，且制作工艺都很简单，当时镇远发扬光大了春秋战国烹饪里的制葅工艺，对多种蔬菜进行复杂的酸菜制作。这时，主要产于广西、云南、福建南部、广东西部的八角，在镇远烹调中广泛运用。八角果实与种子作为食品调料，具有强烈香味。八角作为调味品，其作用为其他香料所不及，也是加工五香粉的主要原料。八角在烹饪中，主要用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中，常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。炖肉时，肉下锅就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉内，使肉味更加醇香；做汤白菜时，可在白菜中加入八角同煮，最后放些香油，这样做出的菜有浓郁的荤菜味；在腌鸡蛋、鸭蛋、香椿、香菜时，放入八角则会别具风味。这时最有名气的菜是土司菜，据有关人士介绍，土司菜是贵州少数民族贵族——土司阶层独特的餐食。