第三个时期是宋、元时期。这一时期，由于先后受汉、蒙民族的统治，因此，镇远文化受到汉族文化的影响深，后又受到蒙古族文化的一些影响，但这种影响没有改变自宋以来的文化的基本面貌。这一时期，是镇远菜大发展大停滞的时期。宋代镇远菜大发展，元代镇远菜大停滞。宋代镇远经历了这几个时期：宋徽宋大观元年（公元1107年），土酋田祐恭请求内附，政和八年（公元1118年）置思州府，领务川（今务川）、邛水（今三穗）、安夷（今镇远）三县。宣和四年（公元1122年），废思州，以务川城名，邛水、安夷二县改为堡，皆隶于黔州。高宋绍兴元年（公元1131年），复置思州，仍领务川、邛水、安夷三县其他约当铜仁地区（除石阡外）及镇远、三穗、岑巩等地。这时期，政局稳定，社会安宁，受中原文化影响，镇远菜得到很大发展。元代，贵州是横埂在湖广、云贵之间的垣墙，境内山高箐深，溪流纵横，道路奇险，易守难攻，为历代兵家必争之地。自花容月蒙军进入湖南、贵州后，这里便成为蒙、宋两军的对峙地带，一方面这里不断爱到蒙军的威胁和骚扰，另一方面，宋军又积极在这里设防阻击，长期处于备战状态。由于政局不稳，长期处于战争的紧张状态，镇远菜受到极大地压抑，得不到很好地发展。尽管如此，“芥末”这种烹饪香料也不自觉地在这里发展起来。“芥末”是当时镇远所采用的一种调味品，它是用芥菜的果实磨成的粉末，它具有强烈的刺激味，是宋代广泛视为“辣”味的调料，在浦江吴氏的《中馈录》里有“芥辣”的说法，《东京梦华录》里的“辣菜”应该指用芥末调味的小菜。芥菜早已为我国人民所知，西汉《尹都尉书》是最早记载种植芥菜的书，东汉《四时月令》也讲到其栽培法，三国华佗弟子所著书《吴氏本草》第一次出现“蜀芥”的名称。《本草纲目》讲芥菜分为蜀芥（大芥菜）和小芥菜，其中，小芥菜就是雪里蕻。虽然现代镇远菜较少使用芥末作为辛辣调味品，但根据蜀芥在全国的知名度，我们有理由相信，古代镇远菜烹调里是用到芥末的。