第四个时期是明、清时期。这一时期，先后被汉、满民族统治，镇远受汉、满文化的影响，其中受汉族文化的影响特别深厚，随着明清两次大批移民的进入，以汉族文化为主的多元文化格局基本形成。明清两代，镇远菜迎来了它的黄金时代，镇远菜的独特风格基本定局，镇远菜食风大行其道。一些在镇远和从镇远走出去的官僚权贵，竞相雇用镇远厨师烹调镇远菜，而豪商巨贾也群起仿效。镇远菜声名鹊起，技艺显著提高。到清朝中叶，镇远出现镇远菜满汉全席，其特点是规格高、席面大、菜品多，少则50—70道，多则100余道。当时受湘菜的影响，镇远先后出现了轩帮和堂帮两种菜馆。前者经营菜担至民家，上门承办酒席，后者则以堂菜为主，面向市场经营。与此同时，同业人员还筹资在东岳庙塑祖师——詹王像（传说厨祖师韩文正曾在皇宫当“御厨”，他技艺精巧，制作精细，深受皇帝赞赏，死后被皇帝封为詹王），烹饪同行经常在此聚会，互相切磋烹饪技艺，传授弟子，久而久之，东岳庙中詹王像前便成了镇远厨交流镇远菜技艺、研究烹饪理论的阵地。镇远菜的基础理论也就在此形成，颇有特色的镇远名菜从这里走出，流传开来。这也正是镇远地域历史文化遗产的底蕴所在。这时期，烹饪又运用了茱萸、辣椒等原料。“茱萸”至明中叶时，已成为镇远食物中广泛使用的调味品。《本草纲目》记，食茱萸“味辛而苦，土人八月采，捣滤取汁，入石灰搅成，名曰艾油，亦曰辣米油。味辛辣，入食物中用。”这时“ 辣椒”也在镇远采用，辣椒双子叶植物纲茄目，一年或多年生草本植物，原产于南美洲热带地区。明代时期辣椒传入中国。史料记载贵州、湖南一带最早开始吃辣椒的时间在清乾隆年间，而普遍开始吃辣椒更迟至道光以后。明《草花谱》记载了“番椒”，最初吃辣椒的中国人都在长江下游，即所谓“下江人”。下江人尝试辣椒之时，四川人尚不知辣椒为何物。有趣的是，辣椒最先从江浙、两广传进来，但是没有在那些地方被充分利用，却在长江上游、西南地区泛滥起来。到了清代嘉庆以后，黔、湘、川、赣几省已经“种以为蔬”、“无椒芥不下箸也，汤则多有之”、“择其极辣者，且每饭每菜，非辣不可”。说明川人吃辣椒的历史也只有216年，比镇远人吃辣椒晚61年。