今天带大家来品尝邳州煎饼。前一段时间在“舌尖”上介绍了一种美食——“山东煎饼”，今天我向大家介绍我们的邳州煎饼。
煎饼发源于邳州，流行于苏北鲁南。邳州煎饼，过去都是家庭自做自食，每家都有的，一般不到市场上出售。近年来，由于市场开放，大量的外地客商到邳州做生意，都想品尝当地的风味名吃，一饱口福。吃煎饼的区域不甚广，也就是苏北鲁南地区、邳州市、徐州市贾汪区、宿迁市宿豫区、新沂市、睢宁县北部以及山东临沂市、枣庄市、滕州市、日照市的一部分地方，这一地区又被叫淮海地区，属东夷文化传统影响范围。
下面我们来介绍一下煎饼的制作工艺，石磨煎饼制作最重要的环节是磨出的糊子要均匀，不能稀，也不能干。人们通常先用水将泡好的粮食（一般是麦子、玉米、山芋干等粮食）搅拌均匀盛在一个盆里，然后放在石磨上面，推磨人一勺一勺将带着水的粮食向磨眼里送，每次相隔多久是固定的，还要观察糊子情况，舀的粮食和水要随时调整，一般由推磨有经验的人掌勺。磨出的糊子用盆盛好，放在鏊子（烙煎饼的铁锅）旁。烙煎饼人有时蹲着，有时坐在矮板凳上，用勺子舀适量糊子在大大圆圆的鏊子一角，然后用煎饼劈子（竹制工具）将糊子快速均匀摊开薄薄的一层，看着烙煎饼人那麻利的动作，真是一种享受。如果你在跟前，还会听到糊子在鏊子上被煎饼劈子赶着走时发出的“哧哧”声呢。煎饼劈子擀过的糊子会生成一团热气，很快又散去，鏊子下面需要不停地推草，还要用火棒将柴草摊匀，鏊子受热才均匀，烙出的煎饼才好吃。鏊子底下的火可是一门学问：火太大，煎饼会被炕糊；火太小，煎饼在鏊子上揭不下来。经常烙煎饼的人都能掌握这些技巧，待热气消散后，再用煎饼劈子从鏊子一角撬起，最后将一张又薄又圆的煎饼从鏊子上揭下来，即可食用。
在邳州，每家每户都要吃煎饼，不管是早中晚。在外的游子，每次出远门时，总要带上自己喜欢吃的煎饼，再带上一些能够长期保存的、并有家乡味道的菜。这样，他们对自己家乡的思念就会少很多。

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