扬州三和四美酱菜
扬州新闻网讯　清代时，扬州酱菜被列为宫廷御膳小菜，曾获国际博览会奖章、西湖博览会金奖。解放前，扬州酱坊就有100多家，多为前店后作，家家有高招，其中尤以三和、四美为最，“四美”是清初一秀才借用《滕王阁序》中“四美具，二难并”之句起名，含义为鲜甜脆嫩，“三和”是酱园主人自起，含义为色香味皆佳。解放后，经过公私合营，企业改制，1998年，三和、四美合并为扬州三和四美酱 菜有限公司。

股份制的三和很开放，家族制的四美较严谨

合并前的三和、四美同样经历了百年沧桑，却走了两条截然不同的发展路线。

三和是由三个股东发起成立，实行股份制，这三家中又主要是梁典成占大股，收益按股分红。1930年，三和酱菜不仅在当时上海的主流媒体《申报》、《新闻报》上介绍三和酱菜，成了扬州最早通过平面媒体进行宣传的企业。以后三和酱菜还在宣传形式上不断花样翻新，专门撰写一些小品文、评论、新闻报道等宣传三和酱菜，同时他们还将这些报纸、文章集中起来，配成镜框，悬挂在各支店的店堂里，向顾客宣传。通过宣传，很快市场就扩大到江浙其他地区，不仅如此，在沪宁一线，梁典成也做起了广告，过往的路人无不对此留下深刻印象。

四美作为家族独资成立的酱菜企业，历经几代人的努力，形成了传统的家族管理模式：总经理由族中通过推选产生，对经营负责，每到年底向家族其他成员汇报一年的经营业绩，根据业绩如何，家族成员可以投票罢免总经理。但是，一旦经过家族会议投票产生总经理，一年之内，族中其他成员不能干涉其正常经营。如今已年届80的扬州酱菜大师贾硕成回忆，四美酱园很少出现赵氏族人，他们严格的家族制度，避免了企业正常经营受到干扰，总经理拥有足够时间实现自己的经营策略。

贾硕成说，四美酱园老板赵叔宜非常节俭，一次去富春茶社吃面，特意嘱咐店小二只放半个浇头便可，在当时成为众议的话题，其节俭可见一斑。赵叔宜经营策略上趋于保守，为了便于管理，抓好酱菜质量，四美在扬城打出了“只此一家，别无他号”的口号，而同时期的三和，不仅在扬州开了六家分号，还在上海十里洋场做起了买卖，做起了连锁店的生意。

对待广告宣传上，四美一直坚持口碑宣传，“老人们都知道，四美的酱菜口味、色泽都是一流的”，东关街上一位老大爷这样对记者说。

三和率先用铁罐头包装，四美摆脱任人唯亲弊病

四美突破了传统家族式管理模式中任人唯亲的弊病，实行量材用人，各级头目都从干得好的伙计中提拔，柜头和伙计分为八级，收入差距达十多倍，体现了劳动力作为特殊商品的不同价值。

而三和酱菜公司在包装上面进行了创新，率先在全国使用铁罐头包装生产，延长了酱菜保质时间，扩大了销售渠道。1933年，举办全国铁路沿线生产货品展览会，三和酱菜公司派员携带大批酱菜罐头参加，充分利用展览会宣传三和酱菜，提高了三和酱菜的知名度。

“货真价实，童叟无欺”是历代三和、四美东家坚守着的店训。这看似朴实无华的八个字，无论三和还是四美，都将其视为企业永续辉煌的不二法门。据记载，光绪年间，无论大人小孩，只要花一个铜钱，就能买到一碟小菜，店员还会在酱菜上滴几滴香油，再把顾客送出门外。旧时的三和有“规矩牌”，商德义举，口碑相传，为它赢得了无价的信誉。即便到了今天，其坚持“为商以德，诚信为本，谋利有度，竞争有义，利泽长流”的经营理念仍有强大的生命力。

在严峻的市场竞争中，三和仍坚守传统工艺，精良选料、精工细作。比如乳黄瓜，必须选用本地特有的线瓜为原料，要求在黄梅季节清晨顶露采摘，为保证其鲜、嫩，采摘时每条乳黄瓜上必须有花，每500克鲜瓜25条以上。又如，萝卜头是选用特色“晏头”小萝卜头作原料，要求色白、皮薄、甜脆、大小匀称，每500克35粒以上。

做仁义生意，正是三和、四美代代不息的为商至境。

三和四美：品质成就酱菜经典

在长达百余年的经营过程中，三和四美经历了家族企业—公私合营—国有企业的变化历程。1998年，三和、四美合并为扬州三和四美酱菜有限公司，成为省内第一酱菜生产商，拥有6万吨酱菜生产能力，坚持从原料采购、生产到产品销售全部采用ISO9001:2000标准产品，生产的醋、酱油、酱菜均通过QS国家质量安全认证。在保持传统工艺的基础上，酱菜不仅鲜、甜、脆、嫩皆备，而且色、香、味、形具佳；各种酱菜、花色酱不仅酱香浓郁而且脂香纷溢；腐乳不仅细腻柔和，而且滋味绵长。

扬州三和四美在保持原有传统特色风味的前提下，经不断总结前人经验，逐步提高完善。加工方法因料、因品种、因季节而异，腌菜采用传统方法腌制，保持菜坯的脆、嫩。咸坯加工或手拣精选、或手工切制、或机械加工，切制成不同形状的条、块、丁、丝、角，配以蔬菜原料本身具有的红、绿、黄、黛等不同颜色，突出产品的色、型。瓶装酱菜采用配卤工艺，卤汁澄清，有光泽，咸中带甜，甜中带鲜，具有浓郁的酱香气，风味自成一家，与各地的酱菜“味不雷同”，成为甜酱渍菜工艺的经典之作。