平遥牛肉大多产于山西平遥南政村、
宁固等村和介休县的郝家堡，
以郝家堡质量好，
产
量最高，由于郝家堡邻近平遥，所产牛肉历史上大部分由南政、宁固等地销售，故统称
“
平
遥牛肉
”
。据传，明代中期，平遥牛肉就闻名于世了，距今忆有三百多年历史。到了清代、
民国时期，许多达官显贵把它作为宴客的必备佳肴。本世纪
30
年代，平遥牛肉运销北京、
天津、西安等外省市，当时每逢秋冬之季，各地行商纷去集平遥，贩运牛肉，平遥牛肉遂悲
声北国。平遥牛肉外观红润，肉质鲜嫩，肥而不腻，瘦而不柴。
一选优质菜牛或老残牛宰杀后，
即时剔骨，
再将全牛一劈两半，
按头、
脖子、
排沙、
前膘、
脊肋骨、
挪头、
膘围、
二道墩、
敦子肉等九部分分为十六大块。
二腌肉。
将切好的牛肉晾二、
三小时，用当地产的硝盐撒在肉块上，好入缸，用牛肚封缸存放，腌时间随季节而定：夏季
半个月，春秋一个月，冬季二、三个月。三煮肉。腌好的牛肉，捞出后用冷水洗净，分层入
特制筒式大锅，一般每锅八百斤，加含碱井水和硝盐煮制，要求
“
水深要把肉漫到，汤沸锅
冒小泡。
”
且煮时不盖锅盖，以利肉中异味和水分蒸发，煮到八成熟时，压火，使其自然焖
煮。
待全熟后，
出锅上架，
最后用苦布封盖，
上市出售。
久食扶胃健脾，
老少皆宜，
是旅游、
馈赠亲友的佳品。