豆浆油条工艺）

豆浆油条工艺）潮州火锅粥底（粥水火锅）制作

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大关键详豆浆油条工艺）解另附广州中怡

海港大酒楼何振华炖制吊汤改良工艺

豆浆油条工艺）

我们说的粥水其实就是潮州的火锅粥底。

其做法由泡米、

吊汤、

熬粥三部分

组成。泡米

取泰国香米

5

千克、

糯米

1

千克、

东北大米

1500

克分别洗净，

捞出放入盆内，

加入清水没过

表面，再加入

1

千克纯花生油豆浆油条工艺）

、

150

克盐，浸泡过夜至次日。吊汤

（

1

）取猪筒骨、老鸡肉各

10

千克，牛肉

2.5

千克洗净，老鸡一剖为二，牛肉斩成重约

500

豆浆油条工艺）克的大块。

（

2

）将三种原料分别入沸水中大火汆透，捞出放入不锈钢桶内，加入清水

75

千克，大火烧

开，保持汤沸，用小火继续煲至汤汁剩余约

50

千克时，过滤取汤。熬粥

将浸豆浆油条工艺）好的米放入沙锅内，放入晾凉的吊好的汤，先用大火加热

25-30

分钟，

再改中火煲

30-40

分钟，最后改小火煲至香米碎烂。粥水制作七关键

一、先加油盐

大部分厨师在泡米时，只加清水浸泡，米泡好后直接与汤同熬。用这种做法熬出的粥水米粒

虽然完整，

但开花不够，

豆浆油条工艺）

米的香味自然不能全部散发出来。

还有一部分厨师，

在米泡好后连同油和盐一起放入汤中熬制。这种做法较第一种在香味和口感方面都要好，但

熬制时容易糊底，煲后的米粒非常细碎，粥水看上去特别浑浊。最好的办法是在泡米水中加

入油、盐，浸泡出的米熬制后，米粒虽然开花，但豆浆油条工艺）外形比较饱满，粥水口感

比较爽滑，品质明显好于前两种做法。二、浸泡

8

小时

熬过粥的人都知道，米的浸泡时间一定要在

8

小时左右。如果急着烹调，最少也要浸泡

3-5

个小时，否则熬后的米不能开花。三、冷汤下豆浆油条工艺）锅

泡好的米放入沙锅后，需加入放凉的汤。有些厨师认为，热汤会使粥水在短时间内熬好，其

实不然。汤太热，高温会造成米粒表面的淀粉迅速糊化，米粒内部的营养物质也就不容易流

入汤豆浆油条工艺）中，熬出的米汤品质也就较差。四、口小肚大沙锅最优有些厨豆浆油条

工艺）师虽然能够掌握熬粥水的多个要点，但却熬不出应有的美味，往往是器皿在作怪。有

些厨师选用不锈钢桶来熬粥，由于不锈钢桶呈圆柱状，所以气体都是单循环对流。而沙锅由

于口小肚大，所以气体呈双对流循环，因此用沙锅熬制粥水是最佳选择。有些厨师问，同样

是选用沙锅，为什么自己熬出来的粥水效果就不好呢？经过观察，我们发现他们选择的是上

了釉的沙锅。由于沙锅内壁上了釉，质地非常光滑，从而妨碍了气体的对流，自然不能熬出

美味的粥水。因此，口小肚大、没有上釉的土沙锅才是熬制粥水的最明智选择。五、吊汤原

料需冲漂

块

200

克，盖上盖子，入蒸箱大火加热

8

个小时，用纱布过滤取汤。