咸菜是颇具地方特色风味的潮汕小食，它是用芥菜(大菜、长年菜、长命菜) 经海盐腌制后称“咸菜”，酥脆爽嫩、酸咸可口、美味清香。可作为多种美食菜肴调味。传统腌制法是将鲜芥菜洗去土沙，晒至7成干，混上海盐，赤足反复踩踏至菜身柔软，装入箩中用石头等重物压12小时，再入缸腌制。
材料：大芥菜 10 斤（1斤＝500克）。 辅 料：粗海盐1.5斤、甘蔗3节、凉开水适量。
腌制方法：将芥菜切开洗净，备漏水胶盆一个、胶桶一个。先用盐1.2斤，一层芥菜、一层盐，相互铺排放置在漏盆内用力压实，盆底下面垫煎架（方便滤水），用切菜砧板等压在上面，将胶桶盛满水（约20斤）放在砧上，压24 小时（脱水）至菜身柔软备用。 备干净玻璃瓶、盐0.3斤，将芥菜逐层迭入瓶内（一层菜一层盐）压实，再压上3节竹蔗，加上凉开水过面，瓶内要留10％空间，加盖密封，15天后即可食用。每次食用后瓶内菜汁要保持过面，密封。
咸酸菜含维他命A、B、C和D，可开胃助消化、解烦燥。因芥菜是较寒性的，故此酸咸菜不宜肠胃湿热、胃酸过多、肾弱或有气喘的人。