说起豆酱，在潮汕地区生活的人们是再熟悉不过了，这是一种几乎在每家每户的厨房都能见到的调味品。而普宁豆酱，则是潮汕人公认做得最好的豆酱。据调查，在市场上，普宁豆酱约有80%的占有率。2009年，普宁豆酱制作技艺项目列入广东省人民政府公布的第三批省级非物质文化遗产名录。那么，享尽盛誉的普宁豆酱，其独特之处在哪里呢？它的制作工艺有何特别之处？　　数百年传承的独特酱香

民间流传的《潮汕特产歌》中有：“普宁出名好豆酱，新亨出名老菜脯。”由此可见普宁豆酱名气之大。据悉，很早以前，普宁居民就有自行制作豆酱的传统。明嘉靖四十二年（1563）普宁置县，人们便把普宁酿制的豆酱叫做“普宁豆酱”。屈指数来，普宁豆酱的酿制和食用迄今已有450年以上，可谓历史悠久。明末清初，普宁出现了专门生产豆酱的酱园，开始了大规模的生产和销售，尤以旧县城洪阳的几家酱园最为出名。

在潮菜中，普宁豆酱是不可缺少的佐料，一点点的豆酱经常能为菜肴的出味起“点睛”作用。譬如杂咸“鱼饭”，用筷子夹上一块直接品尝，滋味很一般甚至味同嚼蜡，而在碟子里蘸上一点豆酱再吃，那味道真是叫绝，用潮汕人常说的“醇香”和“鲜甜”来形容比较恰当。然而这种“香”不是花香的那种香，而是独特的“酱香”；这种“甜”不是蜜糖的那种甜，而是极致的“鲜美”。还有新鲜烹煮的白切鸡，假如蘸上一点豆酱再送入口，那鸡肉的鲜甜味道立刻升级，让人不忍放筷。此外，春菜、萝卜苗等，在煮熟后加点豆酱味道更佳。以普宁豆酱腌制各种酱菜，如腌白萝卜、嫩姜等，是非常地道的小菜，用以送粥是十分开胃的。

小豆子背后的十道工序

普宁豆酱优越于同类产品当然离不开传承人的辛勤劳动。普宁豆酱制作技艺在2009年被列入广东省人民政府公布的第三批省级非物质文化遗产名录。位于普宁市洪阳镇的松兴酱油厂的厂长郑楷松先生2011年被命名为省级非物质文化遗产项目普宁豆酱制作技艺代表性传承人。

据介绍，普宁豆酱比别的同类食品要多几道工序，一粒小豆子要演变成为美味的普宁豆酱，那么它必须经历十道工序。第一是晒豆，俗称“曝豆”。晒豆时豆层必须均匀薄稀，确保每一粒豆都能去皮干净，但阳光不能太烈。第二是磨豆，俗称“碾豆”。把豆脱皮磨成豆瓣。豆瓣能否磨制成功跟天气有着密切关系，若天气潮湿，会因豆变软而无法脱皮或脱皮不干净，直接影响豆酱的质量。第三是浸豆泡软，俗称“浸豆”。先把黄豆瓣清洗，再按量盛在陶瓷缸里，装上沸水浸泡火候应准确，使黄豆瓣变软。第四是蒸豆，俗称“炊豆”。把浸泡后去水的豆瓣放进大蒸桶中蒸熟，蒸熟的豆瓣结成团要及时用筛把它们分开，还原成一片片的黄豆瓣，放置一段时间散热吹干。第五是加入面粉和食用菌种，俗称“饲醭”。把豆瓣装在一个专用的大箔中，按量配上面粉和食用菌种，豆酱师傅的双手在箔里均匀揉搓，让菌种均匀渗合在豆瓣和面粉中。第六是发酵、培养，俗称“推醭”。豆瓣在大箔中加粉加菌后，一箔箔放进醭房发酵培养，使豆中蛋白发酵分解为天然铵基酵、维生素等。这道工序非常关键，必须把握好时间温度、湿度，如有某些欠缺，就会导置发酵不好，豆就会发酸发臭。第七是天然照晒，俗称“推水醭”。豆瓣在醭房发酵几天后，装进特设晒场的龙凤缸中，按量加水、盐，让阳光自然照晒，每天搅拌2至3次，让其继续均匀发酵，充分分解豆中有机营养成分，经过长达3至5个月的阳光晒后，豆瓣变成金褐色、散发出酱香。第八是高温煮熟，俗称“煮酱”。生晒达标的豆酱盛进特制大锅高温煮熟。第九是试酱。取豆酱标本进行测试，以前，豆酱师傅凭丰富的经验和简陋的工具，现在这道工序可运用科技手段取标本入检测室，由技术人员严格的质量检测。第十是装酱，以前用陶瓷罐，装潢简单，古色古香。现在大部分企业已选用真空经消毒的玻璃瓶或瓷瓶，机械一条龙灌装、人工瓶装均有。

营养丰富的调味佳品

从科学的角度看，普宁豆酱富含蛋白质、氨基酸、还原糖等，营养丰富，确是调味佳品。有人担心黄豆发酵后所产生的霉含有毒素。其实，那叫米曲霉，一般不产生毒素，黄曲霉才可产生毒素。当然，酿制豆酱的工具和环境必须干净整洁，避免杂菌污染，才能保证黄豆正常发酵，产生单一的米曲菌。

如今，作为炒菜乃至粤菜的必备佐料，普宁豆酱早已名扬海内外。而普宁豆酱的价格却是极便宜的，一瓶900克的豆酱，市场零售价不过10来元。外出游子回乡后，出门都喜爱带上几瓶普宁豆酱，因为这是家乡独有的味道。