嫩豆花出锅了！带着升腾的热气，空气中弥漫着浓郁的豆香，搭配着香辣爽口的蘸水，包裹着乐山人的淳朴，谭光树夫妇的一碗乐山嫩豆花不仅仅征服了数亿电视观众的心和胃，更让乐山人开始重新去品味乐山嫩豆花那曾经习以为常的味道。

嫩豆花看似平常，但它是乐山人招待亲友、节日聚会的常备菜，即使没买到用卤水点制的传统嫩豆花，一碗“石膏豆花”也能满足乐山人对味觉的要求。嫩豆花又是不普通的，千百年在乐山人的餐桌上流转，在乐山人手中和舌尖上不断衍生出更加丰富的味道，嫩滑热辣的牛华豆腐脑、口感筋道的太平豆腐干、做工细腻的西坝豆腐……今天我们将带你一起去搜寻乐山嫩豆花的“伙伴们”。

［豆腐脑］三种流派各具特点

大江南北，地域广袤，因为做法不同、调料不同，都是一碗稀汤糊糊，搅一搅，放的食材不同，尝一尝，口感有别，网友们还为豆腐脑吃甜的还是咸的闹得不可开交，最终划分为“甜党”和“咸党”，各自推销着各自喜欢的口味。乐山的豆腐脑，就是“咸党”里的佼佼者。

豆腐脑

在四川，乐山的豆腐脑有一统江湖的霸气，说到豆腐脑，都把赞点给了乐山，会吃的朋友，都会来一碗豆腐脑，配一个“肥肠牛肉”夹饼，这是标配。

虽说豆腐脑的名字里有豆腐二字，但在食材中，其实用的是光滑细嫩的豆花。豆腐脑出现在乐山城的具体时间已不可考，但却发展出了脉络清晰的三种流派，牛华豆腐脑派、峨眉豆腐脑派和“挑担”派。

牛华豆腐脑，是乐山城区的豆腐脑里，资格最老的一派，它从五通桥区牛华镇溯江而上，现在乐山城里开着的豆腐脑店，大多也打着“牛华”的旗号。

乐山城区里开了几家九九豆腐脑，它的总店在牛华镇，老板娘人称“九孃”，她告诉记者，牛华豆腐脑是由淀粉汤汁、红烧牛肉汤汁、豆花片、粉丝、大头菜丁、芹菜末、酱油、醋、花椒、味精等调和而成，鲜香扑鼻。

峨眉豆腐脑在10多年前在峨眉山市悄然崛起，与牛华豆腐脑不同的是，峨眉豆腐脑汤汁要浓稠许多，碗底不加粉丝，豆腐脑起锅的时候可以在里面打入一枚生鸡蛋，任滚烫的汤汁将其烫熟，也就是著名的“蛋冲豆腐脑”。

峨眉派在乐山城区开店相比牛华派少要许多，但近年来，随着食客们的需求，成为“鬼饮食”（超过凌晨零点还在经营的餐饮店）的豆腐脑店越来越多，虽然没有“蛋冲豆腐脑”这一品种，但从他们的做法上来说，早已经偏离了正宗的牛华豆腐脑。

另一派，挑担担卖的，行踪不定，曾几何时，春末夏初，河滨晒太阳喝茶，不时有大爷挑着担子，吆喝着：“买豆腐脑哦！”阳光晒得人绵软，这一吆喝让人振奋，“给我来一碗！”食客叫停，大爷放下担子，打开一边的圆桶拿出餐具，再打开一边的圆桶，光嫩雪白的豆花露了出来。大爷用勺子轻轻舀起两勺在碗里，加上大头菜、香葱、花椒、辣椒、酱油等作料，搅合匀净吃一口，豆腐嫩滑爽口，麻辣够劲。只是吃了一碗没吃饱想要再吃第二碗，大爷已经挑着担子走远了。

［西坝豆腐］演变至今已有500多个品种

从豆花到豆腐，五通桥区西坝镇的豆腐，名气同样响当当，“西坝豆腐”这四个字，已经是菜肴种类的名称，已非豆腐本身。

在木板上方一块四方的格子，搁上浸湿润的纱布，再将豆花放进去，盖上盖子，用重物压着，20分钟左右豆腐就做成了。

孔雀豆腐

西坝豆腐以口感细腻绵滑、营养丰富的内在，洁白如玉、清鲜柔嫩的外形，以及托于手中晃动而不散塌的质地，获得了许多食客们的首肯。

西坝有三家豆腐店，最早的三八饭店，后来的方德饭店以及开张没几年的黄瓜瓢豆腐店，他们都一致认为，豆腐好不好吃，水源非常重要。

乐山西坝古镇，山清水秀，景色宜人，从场镇向山中走去，沟壑纵深，时时泛出清冽甘甜的溪水，要制作出好的豆腐，这是上等水汁。

据悉，豆腐起源于汉朝，经过两千多年的演变，到了西坝，将它制作成菜肴的品种，像几何方程式一样发展开来，到今天，西坝豆腐已经多达500多种，常做的就有100多种，如熊掌豆腐、一品豆腐、灯笼豆腐、绣球豆腐、雪花豆腐、三鲜豆腐、麻婆豆腐等。

如果按其佐料配兑和烹饪方法，可分为红油型和白油型两大类。红油型以麻、辣、烫、绵、软、嫩、香为特点，白油型则玉嫩似髓、色彩油亮、淡雅清醇，这两大类豆腐，色、香、味、形兼备，尝过之后让人回味无穷。

［太平豆腐干］制作过程复杂而且考究

太平豆腐干，是指沙湾区太平镇出产的豆腐干，在乐山一带很有名气。据沙湾区地志办已退休的杨培春老师介绍，太平豆腐干早在上世纪20年代就有了，是以“罗响簧豆腐干”为代表的地方名牌豆制品，以制作工艺考究，独特的色、香、味、形，以及“烧、炸、蒸、炖”多种吃法，受到广大消费者喜爱。太平豆腐干，表面细腻、色泽浅黄、软硬适中、硬中带韧，掰开豆腐干，中间嫩白，呈板粟丝状，入口口感鲜美，绵软耐韧，咸而不涩、甜而不腻，细细咀嚼，味香醇厚，美味健康。

太平豆腐干

太平豆腐干的制作源远流长过程复杂，而且考究。太平豆腐干由太平豆腐制作而成，而太平豆腐为太平豆浆调制。太平豆腐干的选料和工艺都很讲究。所用的黄豆都来源本地，黄豆用镇上大水井双水井之温水泡半天，待充分泡涨后，和水添入石磨，少添细磨，完全磨烂成浆，然后以柴火煮之至沸，舀进细密麻袋，用绳拴麻袋口，然后反复挤压其汁而成豆浆。豆浆变成豆花，还需卤水点化，俗话叫“点豆花”。当豆浆挤进锅后，冷至50—60摄氏度，一手持卤水碗，倒少量卤水于锅铲之中，然后将铲在豆浆水平面上绕圈平推，促使卤水均匀渗入浆中，如此反复，直至豆浆变成豆花。盖上锅盖，待豆花与豆窖水分离后，再用铁铲搅匀豆花煮沸，舀入模具中，用布包好，挤出水分即成豆腐。豆腐再经风干、切块、吃水（豆腐干放在鲜碳灰中）、冲洗、煮卤（配以适量的植物油、食用盐、白砂糖、味精、肉桂、花椒、八角、豆蔻、丁香、桂皮、茴香等佐料）、烘干等工序便成豆腐干。