“糕烧”是潮菜中烹制甜的一种常用烹调方法，有点类北方的“蜜浸’。具体做法是先原料作初步熟加工，然后再将原料放入糖浆中文火烧煮。“糕”在潮汕话中含有液体浓度高的意思，如潮汕话中的“糕糕洋”就是这个意思，故糕烧的特点应该是糖浆的浓度比蜜汁高。

潮州甜品里面最常见到的两种做法是糕烧（也写做羔烧。代表作是“糕烧三宝”——芋头、番薯、白果）和反沙（以反沙芋头最为出名）。本文将介绍并折腾一道三宝中的一宝——糕烧白果。

【主 料】 上白果1000克，肥肉丁100克，猪油100克，肥肉150克，桔饼丁50克，柑皮1个。

【配 料】 调味料：白糖800克。

【做 法】

1、将连壳的白果用滚水煮熟，打破壳把肉开两边，再用滚水滚白果肉，倒落盆浸冷水，用手摩擦漂水，去净心和衣，再用水滚过，漂凉浸水一天，换清水几次。

2、肥肉丁加入白糖拌匀腌成冰肉（提前一天准备）。

3、把已处理的白果倒入落有竹笪垫底的瓦罐内，取白糖盖在白果上面，2小时白糖化水，用木炭炉文火煲。柑皮、肥肉整块放落白果上面，加盖，由糖水煲至稀糖胶。

4、把白果倒落锅加入柑饼丁、冰肉丁、煮匀加入白猪油（煲白果的柑皮、肥肉不用）。

【特 点】 此款清甜香滑，桔香扑鼻，是冬季著名甜菜之一。

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